Gebratener Hummer mit Nussbuttersauce

Eric Glauser

Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.

Zutaten

Gebratener Hummer

4 Stk. Hummerschwänze

100 g Butter

1 Stk. Apfel (in Streifen geschnitten)

80 g Haselnüsse (gehackt und geröstet)

1 Bund Dill

1 Bund Kerbel

1 Pack Gänseblumen weiss

Salz und Pfeffer

Nussbutter-Sauce

150 g braune Butter

(Nussbutter)

1,25 dl Gemüsebouillon

0,25 dl Noilly Prat

0,25 dl Weisswein

2 dl Vollrahm

0,1 dl Champagner Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gebratener Hummer

Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Den Hummer schälen, den Darm entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in der Bratpfanne zergehen lassen, die Hummer schwänze auf allen Seiten kurz anbraten. Während ca. 4 Minuten auf 53 °C Kerntemperatur im Ofen garen.

Nussbuttersauce

Die Butter im Saucenpfännchen langsam zergehen lassen, bis sie braun wird, in ein Gefäss abfüllen und im Kühlschrank wieder fest werden lassen. Bouillon, Noilly Prat und Weisswein auf 0,5 dl einreduzieren.
Den Rahm dazugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Nussbutter langsam einmixen und nach Belieben mit Champagner verfeinern.

Anrichten

Den Hummer in der Mitte des Tellers platzieren, mit den Apfel streifen, Haselnüssen, Kräutern und Gänseblumen garnieren.
Zum Schluss die aufgeschäumte Sauce dazu giessen und servieren.

Eric Glauser