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Saibling von Michael Schuler Aqua Thalwil
Rezept

Gebeizter Saibling mit Rettich-Carpaccio

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Michael Schuler

Achtung Talent! Michael Schuler kochte jahrelang in der Brigade von Stefan Heilemann. Jetzt macht er sein eigenes Ding im «Aqua» in Thalwil. Die «Entdeckung des Jahres 2023».

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Gebeizter Saibling: 
300 g Saiblingfilet 
150 g grobes Meersalz 
10 g Pfeffer 
30 g Rohrzucker 

 

Rettich-Carpaccio:
1 Rettich
2 EL Olivenöl 

 

Dill-Vinaigrette:
2-3 kleine Sardellen
1 EL Kapern
30 ml Champagner-Essig 
1 Eigelb
50 g Sauerrahm
25 g Parmesan
1 Bund Dill
100 ml Sonnenblumenöl

 

Weitere Zutaten:
30 g Haselnüsse ganz 
1 Apfel Granny Smith, in feine Stifte geschnitten
2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
8 Trauben, halbiert
50 g Gartenkresse
Etwas Rogen zum Garnieren

Hotel Restaurant Krone Regensberg

Oberburg 1

8158 Regensberg

+41 44 855 20 20

www.kroneregensberg.com

Zubereitung

Gebeizter Saibling:

  1. Saibling von den Gräten befreien und die Haut abziehen. 
  2. Den Pfeffer grob zerstossen. Meersalz, Pfeffer und Rohrzucker vermischen. Nun die Salzmischung auf dem Fisch verteilen und eine Stunde im Kühlschrank beizen. 
  3. Nach einer Stunde die Beize abwaschen und den Fisch abtrocknen. 

Dill-Vinaigrette: 

  1. Alle Zutaten ausser dem Öl fein mixen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Anschliessend das Öl langsam, unter ständigem Mixen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  2. Die fertige Vinaigrette durch ein feines Sieb passieren.  

Rettich-Carpaccio:

  1. Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden. 

Haselnüsse: 

  1. Die ganzen Haselnüsse bei 180 Grad für 5 Minuten im Ofen rösten.

Anrichten:

  1. Den fein geschnittenen Rettich flach auf den Teller legen. 
  2. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  3. Saibling in drei gleich grosse Stücke schneiden und auf dem Rettich-Carpaccio verteilen. 
  4. Die Dill-Vinaigrette mit einem Löffel um den Saibling verteilen. 
  5. Die gerösteten Haselnüsse mit einer Handraffel darüber reiben. 
  6. Die Apfelstifte über den Saibling verteilen. Anschliessend mit Gartenkresse, halbierten Trauben, Radieschenscheiben und Rogen dekorieren.
     
Michael Schuler, Hotel Restaurant Krone Regensberg, Regensberg
StichworteFischRezepteThe Living CircleRelais & Châteaux
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