1. Am Vortag für das Vadouvan-Öl das Gewürz mit dem Pflanzenöl verrühren, vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad 8 Stunden (oder in einer Wärmeschublade) ziehen lassen.
2. Aus dem Wasserbad nehmen und 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen. Den Beutel öffnen und das Öl durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.
3. Für den Garnelensalat die Black-Tiger-Garnelen bei 70°C im Dampfgarer etwa 4 Minuten garen, herausnehmen und abkühlen lassen.
4. Inzwischen den Seetang-Mix kurz in kaltem Wasser einweichen, durch ein feines Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
5. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch abschneiden und in etwa 8 mm grosse Würfel schneiden.
6. Garnelen, Seetang-Mix, Mangowürfel, Limettenabrieb und Mangoessig in einer Schüssel vorsichtig vermengen. Den Salat mit Piment d’Espelette, Limettensaft und Himalayasalz abschmecken.
7. Zum Anrichten den Garnelensalat mittig in Cocktailgläsern verteilen. Mit jeweils etwas Tobikko-Soja und Vadouvan-Öl gleichmässig versehen. Mit den restlichen Zutaten garnieren und mit Piment d’Espelette sowie Maldon Sea Salt bestreuen.

Tipp: Das selbst gemachte Vadouvan-Öl ist nicht nur für diesen Salat perfekt, sondern lässt sich auch hervorragend zum Verfeinern von Gemüse, Fisch oder Fleisch einsetzen. Anstelle von Mango können auch Papaya, Ananas oder Pfirsich verwendet werden. Papaya hat eine ähnliche Süße und Textur, benötigt jedoch zusätzliche Säure. Ananas verleiht eine erfrischende, leicht säuerliche Note, während Pfirsiche mit ihrer saftig-fruchtigen Süsse ebenso gut zu Garnelen passen.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder.

Foto: Fabian Häfeli