Rezepte
Gänseleberparfait mit Mango & Limette
Fabian Inderbitzin
Der Chef arbeitet für zwei und hat seine 17 Punkte verdient. Er kocht mit viel Aufwand und Klasse direkt am Vierwaldstättersee („Belvédère“, Hergiswil NW).
Zutaten
Briochechips
500 g Mehl
2 1/2 dl Vollei
5 g Salz
10 g Zucker
35 g frische Hefe
60 g Milch
375 g Butter, in Würfeln
Eigelb, zum Bestreichen
Gänseleberpraline
250 g Gänsestopfleber
5 g Salz
5 g Zucker
5 g Pökelsalz
10 ml Portwein
10 ml Madeira
Mangogelée
100 g Mangopulpe
1 Blatt Gelatine
Gänseleberparfait
200 g Gänseleberterrine
50 g Geflügeljus
5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
2 cl weisser Portwein
50 g Rahm, geschlagen
Garnitur
abgeriebene Limonenschale
frische Mango
Mangopulpe
Mascarpone mit Limone
Seerestaurant Belvédère
Zubereitung
- Für die Briochechips Mehl, Vollei, Salz und Zucker in den Rührkessel geben. Die Hefe mit lauwarmer Milch (30 °C) auflösen. Alles gut durchmischen und unter stetigem Rühren die Butter beigeben. Kühl stellen, in eine Backform geben, mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C backen. Dünn aufschneiden und im Ofen bei 160 °C trocknen.
- Die Gänseleber auf Zimmertemperatur bringen und die Äderchen und Sehnen entfernen. Mit den restlichen Zutaten mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. In eine Form geben und mit einer Klarsichtfolie abdecken. Im Steamer bei 40 °C Dampf ca. 15 Minuten temperieren und kühl stellen. Je 15 g Terrine zu vier Pralinen drehen. Die restlichen 200 g werden für das Gänseleberparfait verwendet (siehe Punkt 4).
- Die Mangopulpe leicht erwärmen und die Gelatine beigeben. Die Gänseleberpralinen mit einem Holzspiess kurz darin eintauchen und kühl stellen.
- Den Geflügeljus erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit der Gänseleberterrine im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und würzen. Portwein und Rahm unterheben. In Ringe abfüllen, kühl stellen und garnieren.
- Zum Anrichten mit altem Balsamico und Aniskresse ausgarnieren.
Fabian Inderbitzin, Seerestaurant Belvédère, Hergiswil
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