Rezept
Gämsterrine
Björn Inniger
Björn Inniger ist der Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 17 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.
Zutaten
Gämsterrine
600 g Gämsfleisch (mager, ohne Sehnen)
1 EL Cognac
1 EL Madeira
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 Wachholderbeeren
30 g Zwiebeln, grob geschnitten
50 g Spickspeck, in groben Würfeln
80 g Äpfel (Gravensteiner), in Schnitzen
40 g Kalbsleber
25 g Schalotten
1 EL Johannisbeergelee
1 EL Rahm, flüssig
1 EL Rahm, geschlagen
25 g Spickspeck
10 g Pistazien, grob gehackt
300 g Rückenfleisch
Karamellisierte Schalottenvinaigrette
125 g Schalotten
100 g Zucker
125 g Apfelessig
100 g Rapsöl
Zubereitung
- Das Gämsfleisch parieren und in Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermischen und das Fleisch einen Tag marinieren.
- Fleisch abtropfen, Gewürze und Zwiebeln entfernen, Marinade aufheben. Das Fleisch kurz und heiss in einer Pfanne anbraten.
- Den Spickspeck glasig anbraten und zum Fleisch geben. Im Speckfett die Apfelschnitze andünsten, mit der Marinade ablöschen und alles zum Fleisch geben.
- Die Schalotten und die Kalbsleber anbraten und ebenfalls zum Fleisch geben (Leber sollte noch rosa sein). Alles vermischen und gut kühlen lassen. Masse mit der feinen Scheibe durch den Wolf lassen, gut vermischen und im Paco-Jet-Becher einfrieren.
- Johannisbeergelee, flüssigen und geschlagenen Rahm beigeben und zwei Mal «auffreezen». Die Farce mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Paprika und Kräutern abschmecken.
- Den Spickspeck in Brunoise schneiden, blanchieren und auskühlen lassen.
- Das Rückenfleisch in Würfel schneiden, würzen und saignant anbraten. Auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
- Terrinenform mit Spickspeck dünn auskleiden. Farce mit den Pistazien und den Rücken-Fleisch-Würfeln gut vermischen und abschmecken. Dann die Farce in die Terrinenform füllen, gut ausklopfen und verschliessen.
- Im Kombisteamer bei 75°C Dampf mit 55°C Kerntemparatur garen. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann mindestens für einen Tag im Kühlschrank durchkühlen lassen.
- Für die Vinaigrette Schalotten fein schneiden. Zucker caramelisieren, Schalotten beigeben und kurz mischen. Mit dem Apfelessig ablöschen und köcheln bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Rapsöl beigeben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden
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