Frutiger Zander mit Äpfeln und Sauerrahm
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
1 Zander (aus dem Tropenhaus Frutigen), filetiert, gehäutet und entgrätet
Marinade
25 g grobes Swiss Alpine Salz
15 g Kristallzucker
25 g Kerbel (aus Victoria-Jungfrau-Garten)
4 Wacholderbeeren
2 Sternanis
1 EL Apfelsenf
1 EL Victoria-Jungfrau-Berghonig
1 Zitrone, Saft und Zesten
Apfelstücke & Gel
2 Äpfel, gerüstet
50 g Kristallzucker
2 dl Freisamer Spätlese von Sabine Steiner
1 Zitrone, Saft
1 Lorbeerblatt
Etwas Agar Agar
Garnitur
150 g Meiringer Sauerrahm
1 Prise Salz aus Bex
1 Prise Pfeffer
2 Radieschen, in feinen Scheiben
Etwas Kresse
Etwas Victoria-Jungfrau-Osietra-Kaviar aus Frutigen
Kräutergarten-Öl
1Limette, nur Abrieb
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
- Alle Zutaten der Marinade im Mörser vermengen.
- Die Zanderfilets damit marinieren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Marinade unter fliessendem Wasser abspülen, die Filets mit Haushaltspapier trockentupfen und in die gewünschte Grösse schneiden.
- Die Hälfte der Äpfel in 5–7mm grosse Würfelchen schneiden, den Rest in grobe Stücke schneiden.
- Den Zucker karamellisieren, mit Freisamer Spätlese ablöschen, den Zitronensaft und das Lorbeerblatt beifügen und leicht einköcheln lassen.
- Die Apfelwürfelchen dazugeben und kurz «aufstossen» lassen.
- Die Würfel in ein passendes Einmachglas geben, mit dem Fond bedecken und bei 100 Grad Dampf 10 Minuten im Steamer pasteurisieren.
- Die Apfelabschnitte mit dem restlichen Fond weichkochen und im Thermomix pürieren. Das Püree in einer Sauteuse aufkochen, mit Agar Agar abbinden und auskühlen lassen. Abgekühlte Masse nochmals glatt mixen und abfüllen.
- Sauerrahm über Nacht in einem Passiertuch abhängen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerrahm glattrühren und abfüllen.
- Alle Zutaten auf einem Teller arrangieren und servieren.
