Forellen-Tatar, Rauchcreme und Zitrusfrüchte
Guy Ravet
Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey und bespielt mit viel Leidenschaft die Brasserie und das Fine-Dining-Restaurant. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Rauchfischcreme
15 cl Milch
10 cl Rahm
100 g geräucherte Forelle
15 g Meerrettich (aus dem Glas)
1 g Piment d’Espelette
Forellentatar
250 g Forellenfilets ohne Haut und Gräten
4 cl Olivenöl
2 cl Limettensaft
1 Limette, Abrieb
1 Orange, Abrieb
30 g Schalotten, sehr fein geschnitten
20 g Kapern, gehackt
10 g Schnittlauch, fein geschnitten
15 g Meerrettich (aus dem Glas)
1 g Piment d’Espelette
Zum Fertigstellen
100 g Radieschen, fein gehobelt
50 g Salatblätter oder essbare Blüten
1 Orange, filetiert und gewürfelt
Zubereitung
- Für die Rauchfischcreme Rahm und Milch aufkochen, die geräucherte Forelle in grob geschnittenen Stücken zugeben und mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. 5 Minuten köcheln lassen und dann im Standmixer so fein wie möglich mixen.
- Durch ein feines Sieb giessen und mehrere Stunden kühl stellen.
- Die Forellenfilets in kleine Würfel schneiden und kühl stellen.
- Für das Tatar alle Zutaten mischen, die Forellenwürfel aber erst kurz vor dem Servieren dazugeben, weil der Limettensaft den Fisch sofort «gart».
- Zum Anrichten einen Metallring in die Mitte des Tellers setzen, das Tatar hineingeben und mit den Radieschen, Salatblättern, Schnittlauch und Orangenwürfel garnieren. Die Rauchfischcreme darum herum angiessen und sofort servieren.
