RezeptForelle blau
Dani Jann
Die Reise ins Muotathal („Adler“, Ried SZ, 16 Punkte) lohnt sich: Ab April frische Forellen aus der Muota. Im Herbst grossartige Wild-Spezialitäten.
Die besten Forellen im Muotathal. Der Chef Dani Jann zeigt, wie man den Sud ansetzt und die Butter bräunt.
Zutaten
5 l Wasser
170 g Salz
3 g weisser Pfeffer, aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
2,2 dl Kräuteressig
300 g Sellerie, Rüebli, Lauch, Zwiebeln, in groben Würfeln
10 g Zitronensaft
2,5 dl Weisswein
8 Bach- oder Regenbogenforellen (à 180–200 g)
120 g Kochbutter, in Würfeln
Adler
Zubereitung
- Für den Fischsud alle Zutaten bis zu den Forellen in eine grosse Pfanne geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud auf ca. 75 °C abkühlen.
- Vier frische Forellen (die Eingeweide ausgenommen und die Bauchöffnung gut ausgewaschen) in den Sud geben und die Temperatur mit einem Bratthermometer überwachen, Temperatur konstant halten. Vier Forellen für 8 bis 10 Minuten pochieren. Die Fische aus dem Sud nehmen und sofort servieren. Die restlichen vier Forellen für den zweiten Gang auf die gleiche Art zubereiten. Dazu werden im «Adler» Salzgummeli – das sind Salzkartoffeln – und braune Butter (Beurre noisette) serviert.
- Für die Beurre noisette die Butterwürfel auf kleinem Feuer langsam schmelzen lassen. Die Hitze erhöhen und unter rühren weiter erhitzen – bis sich die abgesetzte Molke braun färbt (dies gibt der Butter den typisch nussigen Geschmack). Flüssige Nussbutter sofort von der heissen Pfanne in eine Porzellansauciere umschütten.
Dani Jann, Adler, Ried-Muotathal
