Rezept
Erbsensüppchen mit Milken
Martin Thommen
Der Landgasthof «Bären» in Utzenstorf ist über 200 Jahre alt, Chef Martin Thommen Präsident der «Jeunes Restaurateurs» (JRE). Eine Top-Adresse im Berner Seeland!
Zutaten
Erbsensuppe
30 g Butter
50 g Schalotten
150 g Erbsen
15 g Mehl
2 dl Weisswein
5 dl Geflügelbouillon
2 dl Vollrahm
Salz
Milken
200 g Herzmilken
4 dl Wasser
2 dl Weisswein
50 g Zwiebeln
30 g Sellerie
30 g weisser Lauch
10 g Salz
10 weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
50 g Bratbutter
Mehl
Salz
Bären
Zubereitung
- Für die Suppe die fein gehackte Schalotten in Butter glasig dünsten, Erbsen beigeben und mitdünsten, mit Salz würzen und mit Mehl bestäuben. Mit Weisswein ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Geflügelbouillon beigeben und aufkochen. Vollrahm dazugeben, nochmals aufkochen. Für 5 Minuten leicht köcheln. Flüssigkeit in Mixer geben und zu einer sämigen Suppe mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken. Vor dem Servieren etwas Schlagrahm in die heisse Suppe geben und mit dem Mixer aufschäumen
- Für die Milken aus aus Zwiebeln, Lauch, und Sellerie Matignon schneiden.
- Wasser und Weisswein in einem Topf aufkochen. Matignon, Gewürze und Salz beigeben. Die gut gewässerten Herzmilken in den Fond geben, einmal aufkochen und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze sieden.
- Topf vom Herd nehmen und Milken für 30 Minuten ziehen lassen. Die ausgekühlten Milken in Stücke zupfen und von der Haut befreien. Die Milkenstückchen mit Salz würzen und rundum mit wenig Mehl bestäuben.
- Milken in Bratbutter goldbraun sautieren und im Suppenteller anrichten
Martin Thommen, Bären, Utzenstorf
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