Rezept
Entrecôte von der alten Kuh
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Entrecôte:
320 g Entrecôte von der alten Kuh (Braunvieh)
Rinderfett, geschmolzen
Fleur de Sel
Püree aus weissen Lötschentaler Kartoffeln:
220 g weisse Lötschentaler Kartoffeln
160 g kalte Butter
120 g Milch, erwärmt
Salz
100 g Kalbsjus
Grand Resort Bad Ragaz
Sven Wassmer Memories
Zubereitung
- Das Entrecôte auf dem Grill medium rare garen, dann mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Kartoffeln in der Schale bissfest garen, dann abgiessen und im heissen Zustand schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken und im Topf ausdampfen lassen. Bei mittlerer Hitze leicht abbrennen, damit so gut wie keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist. Nach und nach die kalte Butter einrühren und zum Schluss die warme Milch dazugeben. Mit einem Schneebesen zu einer möglichst glatten Masse rühren und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken.
- Das Entrecôte aufschneiden, mit dem geschmolzenen Rinderfett glasieren und mit Fleur de Sel würzen. Eine Nocke Kartoffelpüree neben dem Fleisch platzieren und mit 1–2 Esslöffeln Kalbsjus servieren.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Sven Wassmer Memories, Bad Ragaz
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