Festtagsrezepte der StarchefsEntenbrust am Torso
Sebastian Rösch
Harmonie und Perfektion! Sebastian Rösch ist ein Hoffnungsträger der «neuen Zürcher Küche». Einmal pro Woche gibt’s im «Mesa» zusätzlich ein veganes Menü.
Zutaten
Ente:
1 Ente, quer halbiert (erhältlich bei Alfred von Escher, Zürich-Wollishofen)
Bratbutter
Entenschmorsauce:
2 Entenkeulen
¼ Rüebli, in Würfeln
¼ Zwiebel, in Würfeln
½ Sellerie, in Würfeln
1 Lorbeerblatt
½ Knoblauchzehe
1 Tomate, in Würfeln
Salz, Pfeffer
1dl Geflügel- oder Entenjus
1dl Geflügelbouillon
Zucker
Sauce:
½ Orange, Schale und Saft
1 Sternanis
Kartoffelknödel:
500 g Kartoffeln (mehlige Sorte), geschält und passiert
100 g flüssige Butter
100 g Maizena
100 g Hartweizengriess
1 Eigelb
Salz
Muskat
Rotkohl:
2 kg Rotkabis
250 dl Orangensaft
35 g Honig
120 dl Himbeeressig
10 g Zucker
10 g Salz
60 g dunkler Balsamico
250 dl Rotwein
250 dl roter Portwein
190 g Entenschmalz
1 Zwiebel, gehackt
1 roter Apfel (Pink Lady), in Würfelchen
80 g Preiselbeeren
Zubereitung
- Entenbrüste am Torso (mit Knochen) in Bratbutter in Pfanne goldgelb anbraten. Für ca. 1,5 Stunden in den auf 80° C vorgeheizten Backofen schieben. Dann Backofen auf 65° C runterschalten und Entenfleisch ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Brüste vom Torso (Karkassen) lösen und in der Pfanne auf der Hautseite knusprig braten.
- Für die Entenschmorsauce die Keulen und die Karkassen von den Brüsten (s. oben) in einer Pfanne goldgelb braten, herausnehmen und in einen Schmortopf geben. Gemüse in der gleichen Pfanne im Entenfett anschwitzen, Tomaten und Gewürze beigeben, mischen und über die Keulen in den Schmortopf geben. Bouillon und Jus dazu giessen. Im Ofen bei 70° C Grad über Nacht oder bei 120° C 6 bis 8 Stunden schmoren. Keulen herausnehmen, Haut abziehen, Fleisch vom Knochen lösen und das Keulenfleisch separat zum Gericht servieren. Oder einfach so geniessen. Den Entenfond passieren und reduzieren.
- Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Alles sirupartig einkochen. Den reduzierten Entenfond durch ein Sieb passieren und zum Sirup geben. Orangenschalen und Sternanis dazugeben, 5 Minuten ziehen lassen, passieren. Keulen in die Sauce geben und warm halten.
- Für die Knödel die passierten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten, locker vermengen. Abschmecken und von Hand zu Knödeln formen. In kochendes Wasser geben. Darauf achten, dass die Knödel nicht kochen sondern nur sieden. Treiben sie an der Oberfläche, sind sie gar.
- Für das Rotkohl die äusseren Blätter vom Kabis entfernen, Strunk herausschneiden und in dünne Streifen schneiden. Rotkabis bis und mit Portwein gut vermengen. In der Kühle 3 Tage marinieren. Täglich einmal gut durchrühren.
- Für die Zubereitung des Rotkohls Zwiebeln und Äpfeln im Entenschmalz glasig dünsten. Den marinierten Kabis mit Flüssigkeit in die Pfanne geben und langsam weich schmoren. Abschmecken und Preiselbeeren hinzufügen.
