Franck Giovannini V-Zug Reh

Rezept
Edelstück vom Reh an Waldbeeren

Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.

Edelstück vom Reh an Waldbeeren

Franck Giovannini aus Crissier und der Herbst. Er kombiniert das Edelstück vom Reh mit Wacholder & Waldbeeren.

Zutaten

4 Karreestücke vom Reh zu je 180 g, gründlich pariert
5 cl Erdnussöl
40 g Butter, in kleinen Würfeln

Aromatische Beilage
4 Knoblauchzehen mit Schale
Ein paar Thymianzweige
Ein paar Bohnenkrautzweige
100 g Schalotten, halbiert
10 Wacholderbeeren, gemahlen
Salz, Wildgewürzmischung

Waldbeerensauce
2 dl Crème de Framboise
2 dl Crème de Cassis
5 cl Himbeeressig
5 cl Sherry-Essig
100 g Beerenmischung der Saison
60 g Butter
Salz, Pfeffer

Deko
10 Trübeli
10 Heidelbeeren

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Zubereitung

  1. Die Karreestücke mit Salz und den Gewürzen würzen. Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 200 °C vorheizen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Karreestücke hineingeben und von allen Seiten anbraten. Die aromatische Beilage hinzufügen, dann die Butter, anschliessend für ungefähr 5 Minuten einschieben. Dabei regelmässig beträufeln und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Für rosafarbenes Fleisch die Kerntemperatur bei 35 °C halten. Die Karreestücke herausnehmen, auf ein Gitterrost geben und mindestens 15 Minuten bei Zimmertemperatur (!!!) ruhen lassen.
  2. Für die Sauce Crème de Framboise, Crème de Cassis, Himbeeressig und die Früchte zum Kochen bringen. Auf ¾ reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann die Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Sherry-Essig abschmecken, so dass die Sauce abgerundet und nicht zu süss ist.
  3. Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 180 °C vorheizen. Die Karreestücke mit etwas Sauce übergiessen, dann 4 Minuten in den Backofen geben, in 3 Stücke schneiden, einige rohe Beeren als Dekoration darauflegen und auf den Tellern anrichten.

TIPP
Garstufe Rehkarreestücke

Mit Vorheizen
15 Minuten | Ober-/Unterhitze 200 °C

Garstufe Finish
Mit Vorheizen
4 Minuten | Ober-/Unterhitze 180 °C

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier