Edelstück vom Reh an Waldbeeren
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
4 Karreestücke vom Reh zu je 180 g, gründlich pariert
5 cl Erdnussöl
40 g Butter, in kleinen Würfeln
Aromatische Beilage
4 Knoblauchzehen mit Schale
Ein paar Thymianzweige
Ein paar Bohnenkrautzweige
100 g Schalotten, halbiert
10 Wacholderbeeren, gemahlen
Salz, Wildgewürzmischung
Waldbeerensauce
2 dl Crème de Framboise
2 dl Crème de Cassis
5 cl Himbeeressig
5 cl Sherry-Essig
100 g Beerenmischung der Saison
60 g Butter
Salz, Pfeffer
Deko
10 Trübeli
10 Heidelbeeren
Zubereitung
- Die Karreestücke mit Salz und den Gewürzen würzen. Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 200 °C vorheizen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Karreestücke hineingeben und von allen Seiten anbraten. Die aromatische Beilage hinzufügen, dann die Butter, anschliessend für ungefähr 5 Minuten einschieben. Dabei regelmässig beträufeln und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Für rosafarbenes Fleisch die Kerntemperatur bei 35 °C halten. Die Karreestücke herausnehmen, auf ein Gitterrost geben und mindestens 15 Minuten bei Zimmertemperatur (!!!) ruhen lassen.
- Für die Sauce Crème de Framboise, Crème de Cassis, Himbeeressig und die Früchte zum Kochen bringen. Auf ¾ reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann die Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Sherry-Essig abschmecken, so dass die Sauce abgerundet und nicht zu süss ist.
- Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 180 °C vorheizen. Die Karreestücke mit etwas Sauce übergiessen, dann 4 Minuten in den Backofen geben, in 3 Stücke schneiden, einige rohe Beeren als Dekoration darauflegen und auf den Tellern anrichten.
TIPP
Garstufe Rehkarreestücke
Mit Vorheizen
15 Minuten | Ober-/Unterhitze 200 °C
Garstufe Finish
Mit Vorheizen
4 Minuten | Ober-/Unterhitze 180 °C
