Deklination von Walliser Aprikosen

Mirto Marchesi

Dieser junge Koch mit Tessiner Wurzeln steckt voller Talent. Er bietet eine sorgfältige, kreative und aufs Terroir abgestimmte Küche.

Zutaten

Aprikosen-Mousse
280 g Aprikosenpüree
150 g Eiweiss
75 g Zucker
1 Vanilleschote
4½ Blatt Gelatine
375 g Schlagrahm

Aprikosen-Crumble
150 g Butter
200 g Mehl
75 g Zucker
75 g brauner Zucker
50 g Mandelmehl

Aprikosen-Sorbet
250 g Aprikosenpüree
100 g Wasser
35 g Zucker
25 g Glukose
1 g Geliermittel oder Pektin
25 g Abricotine

Pochierte Aprikosen
4 Walliser Aprikosen
500 g Wasser
150 g Zucker
Saft einer Zitrone

Zubereitung

Für das Mousse Rahm halbsteif aufschlagen. Aprikosenpüree auf 50 ºC erwärmen, Vanilleschote hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Absieben, nochmals erwärmen, Gelatine hinzufügen und abkühlen lassen. Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen, mit dem abgekühlten Aprikosenpüree vermengen. Den halbsteif geschlagenen Rahm darunterziehen.
Für den Crumble alle Zutaten im Mixer zerkleinern. Die Mischung im Kühlschank kühlstellen (es ist normal, dass die Masse nicht gleichmässig, sondern körnig ist). Mit der Röstiraffel den Crumble auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech raspeln. Bei 180 °C ca. 6 bis 8 Minuten gleichmässig goldgelb backen.
Für das Aprikosensorbet Wasser erhitzen und Zucker, Glukose und Geliermittel beifügen. Auf 85 ºC erhitzen und über Aprikosenpüree und Abricotine giessen. 3 Stunden ruhen lassen. Absieben und 12 Stunden in den Tiefkühler stellen. Umrühren.
Für die pochierten Aprikosen Wasser, Zucker und Zitronensoft aufkochen. Die Aprikosen halbieren, entkernen und 3 bis 4 Minuten pochieren.
Zum Anrichten Aprikosenmousse ins Glas geben, mit Crumble bedecken. pochierte Aprikosen und Sorbet darauf anrichten. Mit Minzblättchen dekorieren.

Mirto Marchesi