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Rezept
Das perfekte Gitzi!
Beat Walker
GaultMillau-Geheimtipp an der Gotthard-Autobahn: «Im Feld», Gurtnellen! Beat Walker und Marco Helbling hieven traditionelle Urner Küche auf einen höheren Level.
Zutaten
1,6 kg Gitzi aus dem Muotathal (Hals, Schulter, Gigot und ca. 80 g Karree mit Knochen)
50 g Olivenöl
100 g Butter
15 Knoblauchzehen
150 g Matignon (Wurzelgemüse, fein geschnitten)
3 dl Kalbs- oder Gitzijus
4 Gitzi-Hacktätschli
je ein Zweig Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Den Ofen für das Gitzi auf 180 °C vorheizen.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
- Olivenöl in Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch knusprig und goldgelb anbraten. 50 g Butter dazugeben und 10 Minuten im Ofen garen.
- Matignon dazugeben und weitere 10 Minuten im Ofen braten.
- Knoblauchzehen, restliche Butter und Kräuterzweige dazugeben. Nochmals 5 Minuten braten und mit dem Saft übergiessen.
- Fleisch aus dem Ofen entnehmen und auf einer Platte warm stellen.
- Gitzi-Hacktätschli anbraten und ebenfalls warm stellen.
- Bratensatz mit Kalbs- oder Gitzijus ablöschen, in Pfanne absieben und stark einreduzieren lassen.
TIPP Dazu passen Kartoffelstock und Frühlingsgemüse (Radieschen, Kefen, Rüebli, Spargeln), mit Thymian- und Rosmarinzweig dekorieren.
Beat Walker
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