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RezeptCrème brûlée mit Pistazien & roten Beeren
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zuhause bei Franck Giovannini: Crème brûlée und Beerenkompott. «Très simple», sagt der Magier aus Crissier.
Zutaten
Crème brûlée mit Vanille
250 g Milch
250 g Rahm
100 g Zucker
1 Ei
100 g Eigelb
1/2 Vanilleschote
Beerenkompott
200 g Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren
10 g Kristallzucker
10 g Himbeercreme
Obst- oder Himbeeressig
Für die Deko
Beerenmischung von Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren
Pistazienpaste
1 Bund Eisenkraut
50 g geröstete Pistazien
100 g Crème fraîche
Pistazienpuder
Rohrzucker
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Für die Crème brûlée Ei und 100 g Eigelb mischen. Unter Zugabe von 100 g Zucker mit dem Schwingbesen gut aufschlagen. Halbe Vanilleschote auskratzen, Vanillemark in Milch und Rahm geben. Aufkochen. Ei-Zucker-Mischung dazugeben. Kühl stellen.
- Für das Beerenkompott Früchte halbieren und mit dem Zucker vermischen. In Gratinform legen und im Ofen bei 200 ºC trockener Hitze 20 Minuten garen. Herausnehmen und mit 10 g Himbeercreme gut vermischen. Auskühlen lassen.
- 50 g Pistazien im Ofen bei 180 ºC trockener Hitze 8 Minuten rösten und dann halbieren.
- Zum Anrichten Boden von 2 Schalen mit Pistazienpaste auspinseln und 100 g Vanillecreme darüber giessen. Im Ofen bei 100 ºC trockener Hitze 45 Minuten garen, anschliessend im Kühlschrank auskühlen. Mit runder Ausstechform Mitte der Creme ausstechen. 100 g steif geschlagene Crème fraîche mit der ausgestochenen Crème mischen. 10 g Pistazienpuder hinzufügen. In den Spritzbeutel geben. Vor dem Servieren die Creme mit einer feinen Schicht Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Früchtekompott in die Mitte der Creme geben. Mit dem Spritzbeutel 8 Punkte spritzen, die sorgfältig geschnittenen frischen Früchte zwischen die Cremepunkte anrichten. Mit gerösteten Pistazien und Eisenkrautblättchen dekorieren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier