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Rezept
Confierter Lachs mit Mini-Lattich & Kohlrabi

Florian Mainzger

Authentisch muss es sein! Executive Chef Florian Mainzger wacht über die Küchen des «Arosa Kulm». Im «Muntanella» holt er sich mit regionalen Gerichten Sonderapplaus. 

ZutatenZubereitung

Zutaten

Swiss Lachs:

320 g Swiss Lachs aus dem Misox, Filet ohne Haut, in vier gleich grosse Teile geschnitten

50 ml Rapsöl vom Biohof Dusch

1 Zweig Dill

1 Zweig Petersilie

Schweizer Salz, weisser Pfeffer

 

Mini-Lattich:

2 Mini-Lattich, geviertelt
2 EL Rapsöl vom Biohof Dusch

20 ml Quittenessig von den St. Galler Ölmühlen
Schweizer Salz, weisser Pfeffer, Zucker

 

Eingelegter Kohlrabi:

240 g Kohlrabi, in Würfel geschnitten

120 ml Aceto San Gallico

120 ml Wasser

30 g Zucker

5 g Salz

Thymian, Nelken, Zimtstange, Sternanis, weisse Pfefferkörner weiss, Lorbeerblatt

 

Brotchips:

1 Vinschgauer Sauerteigbrot von Pur Alps

 

Garnitur:

Bio-Kresse 

Radieschen, in dünnen Scheiben, mit Rapsöl und Salz mariniert

Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

Muntanella

Innere Poststrasse 269

7050 Arosa

+41 81 378 88 88

www.arosakulm.ch

Zubereitung

Lachs

Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Den Swiss Lachs mit dem Rapsöl und den Kräutern in ein backfestes Gefäss geben, marinieren und mit Aluminiumfolie abdecken. Den Ofen ausschalten und den Fisch im Backofen 15 Min. garen lassen (je nach Gusto kann der Fisch auch länger gegart werden. Er sollte aber glasig im Kern sein).

Mini-Lattich

Das Rapöl in einer Pfanne erhitzen und die Lattich-Viertel darin anbraten bis sie leicht geröstet sind. Eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Quittenessig ablöschen.

Kohlrabi

Alle Zutaten für den Sud miteinander aufkochen. Bei den Gewürzen kann man auch variieren, je nachdem was man zu Hause vorrätig hat und was einem selber am besten schmeckt. Die Kohlrabi zum Sud geben und 3 Min. köcheln lassen. Dann kalt stellen und auskühlen lassen. Man kann die Kohlrabi in einem Weckglas für längere Zeit lagern.

 

Brotchips

Das Brot in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine) und im Ofen bei 160 Grad für 15 Minuten rösten.

Florian Mainzger, Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, Muntanella , Arosa
StichworteSwiss LachsFisch

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