Confierter Lachs mit Mini-Lattich & Kohlrabi
Florian Mainzger
Authentisch muss es sein! Executive Chef Florian Mainzger wacht über die Küchen des «Arosa Kulm». Im «Muntanella» holt er sich mit regionalen Gerichten Sonderapplaus.
Zutaten
Swiss Lachs:
320 g Swiss Lachs aus dem Misox, Filet ohne Haut, in vier gleich grosse Teile geschnitten
50 ml Rapsöl vom Biohof Dusch
1 Zweig Dill
1 Zweig Petersilie
Schweizer Salz, weisser Pfeffer
Mini-Lattich:
2 Mini-Lattich, geviertelt
2 EL Rapsöl vom Biohof Dusch
20 ml Quittenessig von den St. Galler Ölmühlen
Schweizer Salz, weisser Pfeffer, Zucker
Eingelegter Kohlrabi:
240 g Kohlrabi, in Würfel geschnitten
120 ml Aceto San Gallico
120 ml Wasser
30 g Zucker
5 g Salz
Thymian, Nelken, Zimtstange, Sternanis, weisse Pfefferkörner weiss, Lorbeerblatt
Brotchips:
1 Vinschgauer Sauerteigbrot von Pur Alps
Garnitur:
Bio-Kresse
Radieschen, in dünnen Scheiben, mit Rapsöl und Salz mariniert
Muntanella
Zubereitung
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Den Swiss Lachs mit dem Rapsöl und den Kräutern in ein backfestes Gefäss geben, marinieren und mit Aluminiumfolie abdecken. Den Ofen ausschalten und den Fisch im Backofen 15 Min. garen lassen (je nach Gusto kann der Fisch auch länger gegart werden. Er sollte aber glasig im Kern sein).
Das Rapöl in einer Pfanne erhitzen und die Lattich-Viertel darin anbraten bis sie leicht geröstet sind. Eine Prise Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Quittenessig ablöschen.
Alle Zutaten für den Sud miteinander aufkochen. Bei den Gewürzen kann man auch variieren, je nachdem was man zu Hause vorrätig hat und was einem selber am besten schmeckt. Die Kohlrabi zum Sud geben und 3 Min. köcheln lassen. Dann kalt stellen und auskühlen lassen. Man kann die Kohlrabi in einem Weckglas für längere Zeit lagern.
Das Brot in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine) und im Ofen bei 160 Grad für 15 Minuten rösten.
