Rezept
Confierter Blumenkohl mit Curry-Beurre-blanc
Sebastian Rensing
Sebastian «Sebi» Rensing ist der Chef im «Ox'n» in Schenkon. Er serviert eine moderne Schweizer Küche, die auch mal einen asiatischen Twist hat.
Zutaten
Confierter Blumenkohl:
4 Blumenkohlröschen
250 g Butter
Salz
Blumenkohlpüree:
Abschnitte vom Blumenkohl
3 EL Currypulver
1 EL Kurkuma
100 g Rahm
Saft einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer
etwas Butter
Curry-Beurre-blanc:
1 Apfel
1 Banane
¼ Ananas
1 Zwiebel
½ Stange weisser Lauch
¼ Sellerie
1 Limettenblatt
Weisswein
3 dl Gemüsefond
100 g Molkereibutter
2 dl Weisswein
Roggenbrot-Crumble:
2 Scheiben Walliser Roggenbrot
1 Bund Schnittlauch
100 g Sonnenblumenöl
Schnittlauchöl:
1 Bund Schnittlauch
100 g Sonnenblumenöl
OX'n
Zubereitung
- Für den confierten Blumenkohl Butter salzen, erwärmen und den Blumenkohl darin weich kochen.
- Die Abschnitte des Blumenkohls mit Rahm, Kurkuma und Curry weichkochen. Im Thermomix auf höchster Stufe mit wenigen Flocken Butter mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Obst und Gemüse schälen und in einem grossen Topf andünsten. Mit Weisswein ablöschen und den Gemüsefond dazugeben. Zur Hälfte einreduzieren lassen. Das Limettenblatt rausnehmen und alles andere mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce zurück in den Mixer geben und mit Butter aufmontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Brot in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten bei 150°C im Ofen trocknen. Das getrocknete Brot zu Pulver mixen oder im Mörser zerstossen.
- Schnittlauch und Öl fein mixen. Alles in einem Topf auf 100°C erwärmen. Durch ein Passiertuch giessen und auf Eiswasser abkühlen. In einen Spritzsack abfüllen und ca. 5 Stunden gekühlt abhängen lassen, damit Wasser und Trübstoffe sich unten absetzen. Beim Aufschneiden des Spritzsacks erst die Trübstoffe abfliessen lassen, dann das saubere Öl auffangen.
- Vor dem Anrichten des Gerichts den gekochten Blumenkohl 10 Minuten bei 180°C im Ofen rösten. Püree in die Mitte eines tiefen Tellers geben und Beurre blanc grosszügig darüber geben. Gerösteten Blumenkohl in die Mitte setzen. Brot-Crumbles darüber streuen und Schnittlauch-Öl darüber träufeln.
Sebastian Rensing, OX'n, Schenkon
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