Vorbereiten – 4 Tage zuvor:

Knoblauch-Mayo

1. Den Knoblauch 96 Stunden lang im Dampf garen.
2. Die Knoblauchzehen auspacken, zwei Stunden bei 80 Grad trocknen lassen

2 Tage zuvor:

Pökellake

1. Alle Gewürze kurz im Wasser aufkochen, damit sie sich auflösen. Lake abkühlen lassen. 
2. Die Pouletschenkel in die kalte Lake geben und während 48 Stunden zugedeckt im Kühlschrank pökeln lassen.

Zubereitung:

Dry Rub

1. Alle trockenen Gewürze miteinander vermischen.

Gepökelte Pouletschenkel

1. Das Fleisch mit dem Dry Rub einreiben, in Alufolie einschlagen und bei 130 Grad während 1 ½ Stunden garen.

Angetrocknete Tomaten

1. Die Ochsenherz Tomaten in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 
2. Mit den Zutaten würzen und bei 80 Grad Heissluft während 90 bis 120 Minuten trocknen lassen.

Knoblauch-Mayo fertigstellen

1. Alle Zutaten ausser dem Öl im Mixer kurz anmixen. Das Öl in einem Strahl langsam bis zur gewünschten Konsistenz einfliessen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Salat

1. Lattich in feine Streifen schneiden, mit Rucola, Basilikum und Kapuzinerkresse in wenig Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren.

Pouletschenkel fertigstellen

1. Aus der Folie nehmen und in einer Pfanne knusprig anbraten.

Fertigstellen

1. Die Speckscheiben kross anbraten. 
2. Je 4 Wachteleier in etwas Öl und einem Ring rund als Spiegelei braten. 
3. Die Toastscheiben goldgelb in der Pfanne rösten. 

 Anrichten

1. Pro Sandwich je eine Toastscheibe auf einer Seite mit Senf bestreichen. 
2. Etwas Knoblauch-Mayonnaise draufgeben. 
3. Einen Pouletschenkel und etwas Salat draufgeben. 
4. Eine weitere Toastbrotscheibe mit Senf bestreichen, eine angetrocknete Tomate darauflegen, dann vier Wachteleier und nochmals etwas Salat daraufgeben.
5. Den Abschluss bildet eine ScheibeToastbrot. 
6. Je 4 Holzspiesschen hineinstecken und die Sandwiches vierteln.
7. Die Spiesschen mit Thai-Schnittlauch, Peperoni oder anderen Pickles und den restlichen Speckscheiben ausgarnieren.