REZEPT
«Chnöpfli» mit gerösteter Hefe und Trüffel
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
«Chnöpfli»
50 g Eigelb
100 g kohlensäurehaltiges Wasser
150 g «Chnöpfli»-Mehl
1,5 g Salz
Öl
Butter zum Braten
Hefebutter
5 Würfel Frischhefe
50 g Wasser
0,3 g Xanthan
100 g Butter
7 g Weissweinessig
Salz
Trüffelpüree
100 g frische Trüffelabschnitte
5 g Kalbsjus
30 g reduzierte Trüffeljus
Xanthan
50 g Traubenkernöl
Salz
Käsewasser
50 g dreijähriger Gruyère
50 g vierjähriger Sbrinz
150 g Wasser
Salz
Ausserdem
getrockneter wilder Wiesenkümmel
frischer Trüffel
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig schlagen und diesen mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschliessend mithilfe einer Spätzlereibe in sprudelnd kochendes Salzwasser hobeln. Sobald die «Chnöpfli» an die Oberfläche steigen, herausheben, in Eiswasser abschrecken und mit etwas Öl vermengen.
- Für die Hefebutter wird zuerst geröstetes Hefepulver hergestellt. Dafür zunächst die Hefewürfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und im Ofen bei 160 Grad Umluft 50 Minuten goldgelb rösten, dabei einmal wenden. Den Ofen ausschalten und die Hefe darin über Nacht komplett trocknen lassen. Am nächsten Tag zu einem feinen Pulver mixen und 20 g abwiegen.
- Für die Hefebutter das geröstete Hefepulver einmal mit dem Wasser aufkochen und anschliessend mit dem Xanthan abbinden. Nun mit dem Handmixer die Butter emulgieren und zum Schluss mit dem Weissweinessig und Salz abschmecken.
- Alle Zutaten bis auf das Öl und das Salz im Thermomix auf 60 Grad mixen und anschliessend wie bei einer Mayonnaise das Öl einfliessen lassen. So lange mixen, bis eine feine Konsistenz entsteht, und mit Salz abschmecken.
- Den Käse grob reiben und mit dem Wasser vakuumieren. Bei 70 Grad Dampf den Käse 15 Minuten schmelzen lassen. Anschließend 10 Minuten stehen lassen, bis der Käse wieder verklumpt. Nun im Thermomix auf Stufe vier rühren, damit sich der Geschmack löst und der Käse emulgiert. Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auskühlen lassen.
- Nach dem Auskühlen das abgesetzte Fett abschöpfen. Nun relativ salzig abschmecken.
- Fertigstellen: Die «Chnöpfli» in etwas Butter anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Etwas Hefebutter hinzugeben und anschließend mit Käsewasser ablöschen. So lange reduzieren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die «Chnöpfli» in einem 6-cm-Ring anrichten und mit ein paar Punkten Trüffelpüree bedecken. Mit wildem Wiesenkümmel würzen und frischen Trüffel darüberhobeln.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
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