Carbonara al Tartufo nero

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Carbonara al Tartufo nero

Rico Zandonella

Was für eine Karriere! 40 Jahre kochte der Tessiner für Horst Petermann. Jetzt ist er im „Rico’s“ in Küsnacht ZH sein eigener Chef. Und „Koch des Jahres 2017“.

Carbonara al Tartufo nero

Rico Zandonella, Rico's, Küsnacht ZH

Zutaten

12 Scheiben geräucherter Speck

Taglierini

250 g Mehl

2 Eier

2 EL Olivenöl

1 Prise Salz

Rahmsauce

2 Schalotten, fein geschnitten

1 EL Butter

1 TL Mehl

1 dl trockener Weisswein

3 dl kräftige Hühnerbouillon

2 dl Rahm

Trüffeljus

1 Spritzer roter Portwein

1 dl Kalbsjus

1 eingelegte schwarze Trüffel, geschält, in kleinen Würfeln

1 TL Butter

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Pochierte Eier

4 Eier

Weissweinessig

Rico’s

Seestrasse 160

8700 Küsnacht

+41 44 910 07 15

www.ricozandonella.ch

Zubereitung

  1. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne ohne Fett­zugabe knusprig braten. Auf ein Krepp­papier geben.
  2. Für den Pastateig alle Zutaten mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Haushaltsfolie wickeln und etwa eine Stunde ruhen lassen. Ausrollen und in gewünschte Form schneiden.
  3. Für die Rahmsauce die fein ge­schnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Mit Mehl bestäuben. Mit einem Holzlöffel gut rühren, damit die Schalotten keine Farbe annehmen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit Hühnerbouillon auffüllen. Zur Hälfte einkochen und den Rahm hinzugeben. 10 Minuten bei Mittelstufe köcheln lassen. Mixen, durch ein Spitzsieb passieren.
  4. Portwein mit dem Kalbsjus zur Hälfte einreduzieren und die Trüffelwürfel dazugeben. Mit einem Flocken Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Zum Pochieren die Eier je in einer Tasse aufschlagen. In einem Topf reichlich Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig hineingleiten lassen und schnell mit zwei Holzlöffeln rund formen. In siedendem Wasser 3-4 Minuten pochieren. Anschliessend herausheben, in Eiswasser oder ganz kaltem Wasser abschrecken und auf Küchen­papier abtropfen lassen.
  6. Taglierini in Salzwasser al dente kochen. Nudeln absieben und mit der Hälfte der Rahmsauce vermengen und warm halten.
  7. Die pochierten Eier in etwas Bouillon mit Olivenöl erwärmen, sodass der Eidotter noch flüssig bleibt. Den Speck im Ofen nebenbei auf einem Backblech mit Backpapier erwärmen.
  8. Die Taglierini auf einem tiefen Teller anrichten, das Ei darauf­setzen. Die restliche Rahmsauce schaumig schlagen und um das Ei herum nappieren. Trüffeljus und den knusprigen Speck ebenfalls um das Ei herum anrichten. Zum Schluss noch etwas Olivenöl und Meersalz über das Ei geben. Sofort servieren.
Rico Zandonella, Rico’s, Küsnacht