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Rezeptvideo
Caminada & seine Wiener-Schnitzel-Tricks
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Eingelegte Preiselbeeren
100 g Preiselbeeren
100 g Zucker
Schnitzel
4 Kalbschnitzel, am besten von der Nuss, flach plattiert
1 ganzes Weissbrot
2 Eier
Mehl
Salz
weisser Pfeffer
Zitrone
Preiselbeeren
Butterschmalz oder gesottene Butter
Zubereitung
- Preiselbeeren und Zucker vermengen. Für 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Alles in ein vorgedämpftes Weckglas geben und für 2 Minuten bei 90 °C steamen.
- Das Weissbrot von der äusseren Rinde trennen, etwas zerteilen und dann im Ofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze für mehrere Stunden trocknen. Alternativ gehts auch bei Raumtemperatur für 2 bis 3 Tage.
- Das getrocknete Weissbrot in einem Mixer zerkleinern, aber nicht zu fein mahlen! In ein flaches Gefäss geben, das später zum Panieren geeignet ist.
- Das Mehl ebenfalls in ein flaches, grosses Gefäss geben (sieben!).
- Die Eier öffnen und mit der Gabel oder einem Schneebesen schaumig anschlagen und in ein flaches Gefäss geben.
- Die Kalbsschnitzel von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf beiden Seiten im Mehl wenden. Schnitzel mit einer Gabel oder den Händen herausnehmen und das überschüssige Mehl durch leichtes hin und her bewegen entfernen. Schnitzel auf beiden Seiten durch das Ei ziehen. Überschüssiges Ei kurz abtropfen lassen. Dann das Schnitzel in die Weissbrot-Krumen legen und gut damit bedecken. Wichtig: Das Paniermehl nicht mit den Händen an das Schnitzel andrücken. Die Panade durch leichte Bewegungen des Gefäss gleichmässig am Schnitzel verteilen.
- Geklärte Butter oder Butterschmalz in der Pfanne auf ca. 160 °C erhitzen. Die Pfanne sollte gute 2 cm mit Fett gefüllt sein. Dann die Schnitzel in das Fett einlegen. Damit es eine schöne soufflierte Kruste gibt, sollte das Fleisch frei im Fett schwimmen. Das Fett in der Pfanne mit leichten Kreisbewegungen immer in Bewegung halten. Das fördert den Soufflier-Vorgang der Panade. Schnitzel wenden, wenn an den Kanten eine goldbraune Färbung zu sehen ist. Unter weiteren Kreisbewegungen fertig backen. Kurz auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und evtl. nachsalzen.
- Mit einigen Spritzern Zitronensaft und Preiselbeeren geniessen.
Andreas Caminada
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