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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Die Bilder dürfen im Zusammenhang mit dem Buch «Seven Kitchens»! Das Kochbuch von Mike Wehrle verwendet werden. Copyright liegt bei Michael Wissing
STARCHEFS I KOCHSCHULE MIT MIKE WEHRLE

Butterrösti & Nüsslisalat

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Mike Wehrle

Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und  Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

1 kg festkochende Kartoffeln

4 EL Bratbutter

 

320 g Wollschwein-Edelschinken

100 g Nüsslisalat

Gartenkräuter

40 g gehobelte Radieschen

80 ml Hausdressing

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

 

Hausdressing

400 g Sherry Essig        

100 g Rotweinessig      

100 g Balsamico            

150 g Zucker

90 g Geflügelfond      

160 g Schalotten geschält             

40 g Knoblauch geschält             

75 g Dijon Senf            

150 g Honig  

750 g Zitronensaft        

12 g Tabasco               

1 l Wasser                 

35 g Salz      

1 l Sonnenblumenöl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bürgenstock Resort

Bürgenstock

6363 Bürgenstock (Obbürgen)

+41 41 612 64 04 

www.burgenstockresort.com

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln halbgar kochen, sodass der Kern noch fest ist.

  2. Die völlig abgekühlten Kartoffeln schälen und auf einer groben Reibe reiben.

  3. Geriebene Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. In einer Gusseisenpfanne die Bratbutter schmelzen und die Kartoffeln beifügen. Gleichmässig goldbraun braten und dann die Rösti wenden. Den Rand etwas andrücken um der Rösti die gewünschte Form zu geben.

  5. Den Nüsslisalat und Gartenkräuter mit dem Hausdressing, Pfeffer und Salz marinieren.

  6. Auf einen Teller anrichten und mit dem fein geschnittenen Edelschinken, den Radieschen und dem Salat darauf drapieren.

 

Tipp: Für ein einfacheres Wenden kann die Rösti mit Hilfe eines kleinen Tellers gedreht werden.

 

Hausdressing

  1. Schalotten und Knoblauch in grobe Würfel schneiden

  2. Mit den restlichen Komponenten, bis auf das Öl, aufkochen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

  3. Abpassieren und anschliessend mit dem Sonnenblumenöl aufmontieren.

Mike Wehrle
StichworteBürgenstockBürgenstock ResortRöstiKartoffeln
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