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Burrata Tomaten Michele Meier

DAS SHUTDOWN-REZEPT
Michèle Meiers Burrata-Gericht

Michèle Meier

Gelernt ist gelernt: Michèle Meier hat ihre Kochlehre beim legendären Nik Gygax gemacht und startet jetzt als Küchenchefin durch. Das «Lucide» im KKL Luzern ist ihr Revier.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Burrata:

4 Kugeln Burrata, je ca. 90 – 100 g

Ein wenig Olivenöl

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

 

Tomatenchutney:

650 g Tomaten

15 g Gelierzucker

Etwas Thymian und Rosmarin, fein gehackt

10 Basilikumblätter, in feinen Streifen

60 g Schalotten, gehackt

2 g Knoblauch, gehackt

10 g Weissweinessig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Datterini-Tomaten:

16 Datterini Tomaten

Etwas Puderzucker

1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt

Etwas Olivenöl

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

 

Petersilienpesto:

10 g glattblättrige Petersilie, gezupft

5 g Rucola

40 g Olivenöl

20 g Pinienkerne, geröstet

15 g Parmesan

½ – 1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

 

Brotchips:

1 kleines Mehrkornbrötli

Etwas Nussbutter

 

Garnitur:

Ein paar Haselnüsse, geröstet und grob gehackt

Einige kleine Salatblätter

Restaurant Lucide

KKL Luzern

Europaplatz 1

6005 Luzern

+41 41 226 71 10

www.kkl-luzern.ch

Zubereitung

  1. Die Burrata einige Minuten vor dem Servieren mit Olivenöl, Fleur de sel und Pfeffer marinieren.
  2. Für das Chutney die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser geben, im Eiswasser abschrecken, schälen, vierteln, entkernen und das Fleisch in Würfel von ca. 5 mm schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Tomatenwürfel beigeben, mit dünsten. Gelierzucker dazugeben und mit Essig ablöschen. Salz und Pfeffer beigeben und ca. 1 Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen. Einige Minuten vor Schluss die Kräuter beigeben, abschmecken.
  3. Die Datterini-Tomaten ebenfalls ein paar Sekunden in kochendes Wasser geben, im Eiswasser abschrecken und schälen. Durch Zusammendrücken der kleinen Tomaten entkernen. Auf eine perforierte Silpat geben und mit etwas Puderzucker bestäuben. Im Backofen (Umluft) bei 80°C trocknen, bis die Tomaten leicht konfiert sind. Kurz vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für das Pesto alle Zutaten in ein Gefäss geben, kurz mixen und abschmecken.
  5. Das Brötli auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Auf eine Silpat legen und mit etwas Nussbutter bepinseln. Eine perforierte Silpat drauflegen und die Chips im Ofen (Umluft) bei 165°C für einige Minuten goldbraun backen.
  6. Zum Anrichten zwei Esslöffel lauwarmes Chutney in die Mitte des Tellers geben. Ein Teelöffel Pesto an zwei Stellen platzieren und die marinierten Datterini-Tomaten am Rand des Chutneys verteilen. Die Burrata in die Mitte des Chutneys setzen. Die gehackten Haselnüsse über die Burrata streuen, Salatblätter obendrauf geben und die Brotchips ringsum verteilen.
Michèle Meier, Restaurant Lucide, KKL Luzern, Luzern
StichworteLuzernTomatenBurrataDas Shutdown-RezeptVegi & Vegan

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