Brennnesselmatte

1. Brennnessel in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und richtig gut ausdrücken.
2. Im Thermomix oder einem leistungsstarken Mixer fein mixen und anschliessend durch ein feines Sieb passieren.

Teig

1. Alle Zutaten verrühren und zu einem Teig kneten. 
2. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

1. Brennnesselblätter fein hacken und mit Frischkäse vermengen. 
2. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butterbrösel beimengen und in einen Spritzsack füllen.

Tortellini

1. Teig mit der Pastamaschine so dünn wie möglich ausrollen. Rondellen von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. 
2. Die Füllung aufdressieren, den Teigrand mit Eiweiss bestreichen. 
3. Die vorbereiteten Rondellen zu Tortellini formen. 

Nussbutterschaum

1. Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen, wenn sie schön braun ist abseihen und auskühlen lassen. 
2. In separater Pfanne Schalotten kurz anschwitzen lassen, salzen. 
3. Mit flüssiger Butter aufgiessen und mit Sherry ablöschen, etwas einreduzieren lassen.
4. Mit Geflügelfond auffüllen und ca. 20 min köcheln lassen, kurz aufmixen und passieren. 
5. Vor dem Service nochmals aufschäumen.

Anrichten:

1. Die vorbereiteten Tortellini in kochendes Salzwasser geben und 2-3 Minuten al dente kochen.
2. Ein paar frische Brennnesselblätter in Butter anbraten, salzen.
3. Separat etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und mit einem kleinen Schuss Geflügelfond aufgiessen, sodass eine Emulsion entsteht. Die Tortellini darin kurz glasieren.
4. Tortellini auf Tellern anrichten. Garnieren mit gebratener Brennnessel und aufgeschäumter Nussbutter.