Brasato mit Barolo

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Brasato mit Barolo

Peter Wiesner

Er ist wieder zurück im 170jährigen Restaurant Schiff direkt an der Reuss in Luzern: Schweizer Klassiker. Piemont-Spezialitäten. Fleisch aus dem Dry aged-Schrank.

Brasato mit Barolo

Peter Wiesner, Schiff Luzern

Zutaten

1 Flasche Barolo

1 Zwiebel

1 Rüebli

½ Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

2 Nelken

1 Zimtstange

Thymian, Majoran, Bohnenkraut

1 rundes Rindsmöckli (auch Babettli, Rindsfisch genannt)

Olivenöl zum Anbraten

2 EL Tomatenmark

Mehl zum Bestäuben

1 l Fleischbrühe

etwas Butter und Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung

  1. Fleisch mit dem Wein, dem Gemüse, den Gewürzen und Kräutern für ein paar Tage in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch muss mit der Marinade ganz bedeckt sein!

Braten

  1. Am Tag des Bratens das Fleisch aus der Beize nehmen, gut trocken tupfen, im Olivenöl anbraten. Die Beize passieren.
  2. Gemüse waschen und klein schneiden.
  3. Das Gemüse und das Tomatenmark zum Fleisch geben, mitbraten. Alles mit ein wenig Mehl bestäuben. Mit der Beize ablöschen, Fleischbrühe dazugeben. Je nach Qualität des Fleisches zirka 3-4 Stunden schmoren lassen. Der Braten gelingt auch gut im Römertopf im Ofen.
  4. Ist das Fleisch gar, aus der Pfanne nehmen. Die Sauce passieren. Nochmals ein wenig Rotwein beifügen, reduzieren lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit einigen Butterflocken und evtl. Balsamicosirup verfeinern.
Peter Wiesner