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RezeptBlack Cod mit Miso, Pak Choi & Apfel
Marcus G. Lindner
Der Chef wechselt in letzter Zeit häufig den Herd, aber seine Klasse ist unbestritten: Marcus G. Lindner kocht filigran, detailverliebt. Seine neue Leidenschaft: Vegi!
Zutaten
Black Cod
600 g Black-Cod-Filet
200 g Sake
80 g Mirin
80 g Sojasauce
200 g Shiro Miso
8 EL brauner Zucker
je 1 unbehandelte Zitrone und Limette, nur Zesten
½ Bund Korianderstengel
Apfelgel
250 g Püree von Granny-Smith-Äpfeln
3 g Agar Agar
1 Blatt Gelatine
1 Limette, nur Saft
50 ml Apfelsaft
Pak Choi
2 Pak Choi
Sesamöl
Sake
Sojasauce
Zubereitung
- Den Black Cod entgräten und in Portionen von 140 Gramm teilen. Für die Marinade 8 EL Zucker caramelisieren mit Sake und Mirin ablöschen, im Topf aufkochen und flambieren. Etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
- Den Fisch für 24 Stunden in diese Marinade legen.
- Black Cod aus Marinade nehmen (nicht abwaschen) und direkt in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. 10–11 Minuten garen.
- Das Apfelpüree in eine Pfanne geben, mit Agar Agar mischen und für 2–3 Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und das Püree vollständig durchkühlen lassen. Ist die Masse komplett geliert, in Mixer geben und mit den restlichen Zutaten aufmixen.
- Pak Choi vierteln und in heissem Sesamöl anschwitzen. Mit etwas Sake und Sojasauce ablöschen. Mit dem Black Cod anrichten.
Marcus G. Lindner