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Rezept

Black Cod mit Miso, Pak Choi & Apfel

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Marcus G. Lindner

Der Chef wechselt in letzter Zeit häufig den Herd, aber seine Klasse ist unbestritten: Marcus G. Lindner kocht filigran, detailverliebt. Seine neue Leidenschaft: Vegi!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Black Cod
600 g Black-Cod-Filet
200 g Sake
80 g Mirin
80 g Sojasauce
200 g Shiro Miso
8 EL brauner Zucker
je 1 unbehandelte Zitrone und Limette, nur Zesten
½ Bund Korianderstengel

Apfelgel
250 g Püree von Granny-Smith-Äpfeln
3 g Agar Agar
1 Blatt Gelatine
1 Limette, nur Saft
50 ml Apfelsaft

Pak Choi
2 Pak Choi
Sesamöl
Sake
Sojasauce

Bergwelt Grindelwald

BG’s Grill

Bergwelt 4

3818  Grindelwald

+41 33 8548585

www.bergwelt-grindelwald.com

Zubereitung

  1. Den Black Cod entgräten und in Portionen von 140 Gramm teilen. Für die Marinade 8 EL Zucker caramelisieren mit Sake und Mirin ablöschen, im Topf aufkochen und flambieren. Etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
  2. Den Fisch für 24 Stunden in diese Marinade legen.
  3. Black Cod aus Marinade nehmen (nicht abwaschen) und direkt in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. 10–11 Minuten garen.
  4. Das Apfelpüree in eine Pfanne geben, mit Agar Agar mischen und für 2–3 Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und das Püree vollständig durchkühlen lassen. Ist die Masse komplett geliert, in Mixer geben und mit den restlichen Zutaten aufmixen.
  5. Pak Choi vierteln und in heissem Sesamöl anschwitzen. Mit etwas Sake und Sojasauce ablöschen. Mit dem Black Cod anrichten.
Marcus G. Lindner, Bergwelt Grindelwald, BG’s Grill, Grindelwald
StichworteFischasiatischPak ChoiApfelVorspeiseNespresso
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