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Rezept
Black Cod, Miso, Pak Choi & Apfel

Marcus G. Lindner

Der «verlorene Sohn» ist zurück: Marcus G. Lindner kocht im «Grand Bellevue» in Gstaad und begeistert das Saanenland mit seiner filigranen, modernen Küche.

Black Cod, Miso, Pak Choi & Apfel

Marcus Lindners «absolutes Lieblingsgericht»? Black Cod, 12 Stunden mariniert mit Apfelgel & Apfelscheiben.

Zutaten

Black Cod
600 g Black-Cod-Filet
200 g Sake
80 g Mirin
80 g Sojasauce
200 g Shiro Miso
8 EL brauner Zucker
je 1 unbehandelte Zitrone und Limette, nur Zesten
½ Bund Korianderstengel

Apfelgel
250 g Püree von Granny-Smith-Äpfeln
3 g Agar Agar
1 Blatt Gelatine
1 Limette, nur Saft
50 ml Apfelsaft

Pak Choi
2 Pak Choi
Sesamöl
Sake
Sojasauce

Le Grand Bellevue

Leonard's

Untergstaadstrasse 11-21

3780 Gstaad

+41 33 748 00 00

www.bellevue-gstaad.ch

Zubereitung

  1. Den Black Cod entgräten und in Portionen von 140 Gramm teilen. Für die Marinade 8 EL Zucker caramelisieren mit Sake und Mirin ablöschen, im Topf aufkochen und flambieren. Etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
  2. Den Fisch für 24 Stunden in diese Marinade legen.
  3. Black Cod aus Marinade nehmen (nicht abwaschen) und direkt in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. 10–11 Minuten garen.
  4. Das Apfelpüree in eine Pfanne geben, mit Agar Agar mischen und für 2–3 Minuten köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und das Püree vollständig durchkühlen lassen. Ist die Masse komplett geliert, in Mixer geben und mit den restlichen Zutaten aufmixen.
  5. Pak Choi vierteln und in heissem Sesamöl anschwitzen. Mit etwas Sake und Sojasauce ablöschen. Mit dem Black Cod anrichten.
Marcus G. Lindner, Le Grand Bellevue, Leonard's, Gstaad