1. Für den Teig Mehl, Wasser und Hefe während 12–15 Minuten zu einem glatten Teig kneten, 3 Minuten vor Ende Salz zugeben. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, währenddessen mehrere Male dehnen und falten.
2. Zu sechs Laiben formen und gut bemehlt auf ein Blech mit Backpapier geben. Für 9–12 Stunden mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Die Brote mit einer Rasierklinge in Kreuzform einschneiden und bei Zimmertemperatur eine weitere Stunde reifen lassen. Ofen auf 250 °C vorheizen.
4. Die Brote in den Ofen schieben und den Backofenboden mit etwas Wasser befeuchten. 20 Minuten mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und 20–30 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
5. Für die Bärlauchbutter die Butter mit einer Küchenmaschine oder einem Schneebesen schaumig schlagen, bis sie leicht weiss glänzt. Den Bärlauch in feine, lange Streifen schneiden, Zwiebelkonfit unterheben und mit Salz abschmecken. In Form bringen und kühl stellen oder direkt servieren.

>> «Schweizer Tavolata» von Fabian Lange