Basler Mehlwurmsuppe

Rezept
Basler Mehlwurmsuppe mit Bärlauch-Öl

Simon Apothéloz

Gärtnerei mit grosser Küche! Simon Apothéloz und sein junges Team begeistern in der «Eisblume» Worb BE alle. Auch anspruchsvolle Vegetarier. 17 Punkte!

Basler Mehlwurmsuppe mit Bärlauch-Öl

Simon Apothéloz, Eisblume, Worb BE

Zutaten

Mehlwurmsuppe

20 g Mehl

20 g gefriergetrocknete Mehlwürmer, pulverisiert

600 ml Bouillon

150 g Zwiebeln, gehackt

20 g Butter

50 ml Rotwein

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Geflämmte Perlzwiebeln

35 g Zucker

200 ml weisser Portwein

3 Zweige Thymian

12 Perlzwiebeln

Bärlauch-Öl

100 g Bärlauchblätter

150 ml Sonnenblumenöl

Garnitur

Sauerrahm

gehobelter Alpkäse

gepickelte Bärlauchkapern

Bärlauchblüten

Pulver von fermentiertem Bärlauch

angemörserte, gefriergetrocknete Mehlwürmer

Eisblume

Enggisteinstrasse 16 A

3076 Worb

+41 31 839 03 00

www.eisblume-worb.ch

Zubereitung

  1. Für die Suppe das Mehl in einem Topf langsam rösten, erkalten lassen, dann zusammen mit dem Mehlwurmpulver und der Bouillon unter ständigem Rühren aufkochen.
  2. Die Zwiebeln in der heissen Butter langsam braun rösten, mit dem Rotwein ablöschen und zur Bouillon geben. Aufkochen und 1 Stunde leise simmern lassen. Die Suppe im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für die Perlzwiebeln in einer Pfanne
 den Zucker karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Sobald sich der Karamell aufgelöst hat, die Thymianzweige dazugeben und darin ziehen lassen. Die Perlzwiebeln schälen, halbieren, mit dem Portweinsud vakuumieren und 8 Minuten bei 99 Grad dämpfen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und aus dem Vakuumbeutel nehmen. Die Zwiebeln mit dem Bunsenbrenner ablämmen und die einzelnen Zwiebelschichten ablösen.
  4. Für das Bärlauch-Öl die Bärlauchblätter mit dem Sonnenblumenöl auf 60 Grad erwärmen und 4 Minuten mixen (Thermomix), dann in einem Eiswasserbad kalt rühren. 24 Stunden durchziehen lassen, dann durch einen Kaffeefilter passieren.
  5. Zum Anrichten die Suppe in vier Teller geben und die Perlzwiebeln darauf verteilen. Je einen Tupfer Sauerrahm und Bärlauch-Öl dazugeben. Etwas gehobelten Alpkäse darüber geben und mit gepickelten Bärlauchkapern, Bärlauchblüten, Pulver von fermentiertem Bärlauch und leicht angemörserten Mehlwürmern garnieren.
Simon Apothéloz, Eisblume, Worb