Rezept
Basler Mehlwurmsuppe mit Bärlauch-Öl
Simon Apothéloz
Gärtnerei mit grosser Küche! Simon Apothéloz und sein junges Team begeistern in der «Eisblume» Worb BE alle. Auch anspruchsvolle Vegetarier. 17 Punkte!
Zutaten
Mehlwurmsuppe
20 g Mehl
20 g gefriergetrocknete Mehlwürmer, pulverisiert
600 ml Bouillon
150 g Zwiebeln, gehackt
20 g Butter
50 ml Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Geflämmte Perlzwiebeln
35 g Zucker
200 ml weisser Portwein
3 Zweige Thymian
12 Perlzwiebeln
Bärlauch-Öl
100 g Bärlauchblätter
150 ml Sonnenblumenöl
Garnitur
Sauerrahm
gehobelter Alpkäse
gepickelte Bärlauchkapern
Bärlauchblüten
Pulver von fermentiertem Bärlauch
angemörserte, gefriergetrocknete Mehlwürmer
Zubereitung
- Für die Suppe das Mehl in einem Topf langsam rösten, erkalten lassen, dann zusammen mit dem Mehlwurmpulver und der Bouillon unter ständigem Rühren aufkochen.
- Die Zwiebeln in der heissen Butter langsam braun rösten, mit dem Rotwein ablöschen und zur Bouillon geben. Aufkochen und 1 Stunde leise simmern lassen. Die Suppe im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Perlzwiebeln in einer Pfanne den Zucker karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Sobald sich der Karamell aufgelöst hat, die Thymianzweige dazugeben und darin ziehen lassen. Die Perlzwiebeln schälen, halbieren, mit dem Portweinsud vakuumieren und 8 Minuten bei 99 Grad dämpfen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und aus dem Vakuumbeutel nehmen. Die Zwiebeln mit dem Bunsenbrenner ablämmen und die einzelnen Zwiebelschichten ablösen.
- Für das Bärlauch-Öl die Bärlauchblätter mit dem Sonnenblumenöl auf 60 Grad erwärmen und 4 Minuten mixen (Thermomix), dann in einem Eiswasserbad kalt rühren. 24 Stunden durchziehen lassen, dann durch einen Kaffeefilter passieren.
- Zum Anrichten die Suppe in vier Teller geben und die Perlzwiebeln darauf verteilen. Je einen Tupfer Sauerrahm und Bärlauch-Öl dazugeben. Etwas gehobelten Alpkäse darüber geben und mit gepickelten Bärlauchkapern, Bärlauchblüten, Pulver von fermentiertem Bärlauch und leicht angemörserten Mehlwürmern garnieren.
Simon Apothéloz
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