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Backhendl by Heiko Nieder mit Kartoffelsalat
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Backhendl
6 Pouletschenkel
1 Becher Crème fraîche (180 g)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Blattpetersilie
1 Esslöffel Zitronensaft
Himalaya-Salz, fein
Mehl
3 Eier
3 EL Vollrahm
Paniermehl
Bratbutter
Butter
1 Zitrone
Kartoffel-Gurken-Salat mit steierischem Kernöl
1 kg Kartoffeln, festkochend (Ditta)
1 Salatgurke
2 EL Meersalz
1 TL Kümmel
15g Knoblauch, fein geschnitten
30g Schalotte, fein geschnitten
30g Sonnenblumenöl
400g Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Himalaya-Salz
30g Tafelessig
30g Senf, mittelscharf
30g Gewürzgurkensaft
30g Butter, zerlassen und geröstet
Pfeffer, weiss, frisch gemahlen
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten. Die Knochen der Pouletschenkel mit dem Messer auslösen und die Haut vom Fleisch abziehen, bzw. lösen. Tipp: beim Metzger ausgelöste Schenkel bestellen. Die Crème fraîche mit etwas Salz und dem Zitronensaft verrühren. Das Fleisch mit den Petersilienzweigen für mindestens 12 Stunden in der Crème fraîche-Mischung abgedeckt und kaltgestellt marinieren. Anschliessend das Fleisch wieder aus der Marinade nehmen und leicht abspülen. Das Fleisch leicht salzen, in Mehl wenden und abklopfen, damit überschüssiges Mehl abfällt.
- Panieren. Den Vollrahm leicht aufschlagen und unter die mit etwas Salz verquirlten Eier heben. Danach das mehlierte Fleisch durch die Eier-Vollrahm-Mischung ziehen und leicht abgetropft in die Semmelbrösel legen. Darin vorsichtig wenden und dabei die Panade nicht andrücken.
- Backen. Das panierte Fleisch in einer tiefem Pfanne in Butterfett gleichmässig goldgelb backen. Am Ende der Backzeit noch etwas frische Butter und einige Spritzer Zitronensaft dazu geben. Nach dem Backen die Stücke auf etwas Küchenpapier geben, leicht salzen und kurz an einem warmen Ort entfetten lassen.
- Kartoffeln. Für den Salat die Kartoffeln waschen und ungeschält mit Meersalz und Kümmel weichkochen. Kartoffeln pellen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln in gleichmässige Scheiben à 4-5 Millimeter schneiden. Dabei jeweils die Enden separat aufbewahren.
- Gurke. Die Salatgurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Anschliessend die Gurke in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Himalaya-Salz würzen, durchkneten und beiseitestellen.
- Salatfond. Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Geflügelfond, Lorbeer und die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffelenden dazugeben und alles miteinander verkochen. Den Fond mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig würzen und über die Kartoffelscheiben giessen. Die marinierten Kartoffeln mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
- Fertigstellen. Die eingesalzenen Gurkenstücke ausdrücken und unter den Kartoffelsalat mengen. Anschliessend die Butter und den Gewürzgurkensaft dazugeben und alles nochmals mit Salz und eventuell Essig abschmecken. Am Ende über den angerichteten Kartoffelsalat einen Schuss steierisches Kernöl geben.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich
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