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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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Backhendl by Heiko Nieder mit Kartoffelsalat

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Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Backhendl

6 Pouletschenkel

1 Becher Crème fraîche (180 g)

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Blattpetersilie

1 Esslöffel Zitronensaft

Himalaya-Salz, fein

Mehl

3 Eier

3 EL Vollrahm

Paniermehl

Bratbutter

Butter

1 Zitrone

 

Kartoffel-Gurken-Salat mit steierischem Kernöl

1 kg Kartoffeln, festkochend (Ditta)

1 Salatgurke

2 EL Meersalz

1 TL Kümmel

15g Knoblauch, fein geschnitten

30g Schalotte, fein geschnitten

30g Sonnenblumenöl

400g Geflügelfond

1 Lorbeerblatt

Himalaya-Salz

30g Tafelessig

30g Senf, mittelscharf

30g Gewürzgurkensaft

30g Butter, zerlassen und geröstet

Pfeffer, weiss, frisch gemahlen

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Fleisch vorbereiten. Die Knochen der Pouletschenkel mit dem Messer auslösen und die Haut vom Fleisch abziehen, bzw. lösen. Tipp: beim Metzger ausgelöste Schenkel bestellen. Die Crème fraîche mit etwas Salz und dem Zitronensaft verrühren. Das Fleisch mit den Petersilienzweigen für mindestens 12 Stunden in der Crème fraîche-Mischung abgedeckt und kaltgestellt marinieren. Anschliessend das Fleisch wieder aus der Marinade nehmen und leicht abspülen. Das Fleisch leicht salzen, in Mehl wenden und abklopfen, damit überschüssiges Mehl abfällt.
  2. Panieren. Den Vollrahm leicht aufschlagen und unter die mit etwas Salz verquirlten Eier heben. Danach das mehlierte Fleisch durch die Eier-Vollrahm-Mischung ziehen und leicht abgetropft in die Semmelbrösel legen. Darin vorsichtig wenden und dabei die Panade nicht andrücken.
  3. Backen. Das panierte Fleisch in einer tiefem Pfanne in Butterfett gleichmässig goldgelb backen. Am Ende der Backzeit noch etwas frische Butter und einige Spritzer Zitronensaft dazu geben. Nach dem Backen die Stücke auf etwas Küchenpapier geben, leicht salzen und kurz an einem warmen Ort entfetten lassen.
  4. Kartoffeln. Für den Salat die Kartoffeln waschen und ungeschält mit Meersalz und Kümmel weichkochen. Kartoffeln pellen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln in gleichmässige Scheiben à 4-5 Millimeter schneiden. Dabei jeweils die Enden separat aufbewahren.
  5. Gurke. Die Salatgurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Anschliessend die Gurke in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Himalaya-Salz würzen, durchkneten und beiseitestellen.
  6. Salatfond. Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Geflügelfond, Lorbeer und die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffelenden dazugeben und alles miteinander verkochen. Den Fond mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig würzen und über die Kartoffelscheiben giessen. Die marinierten Kartoffeln mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
  7. Fertigstellen. Die eingesalzenen Gurkenstücke ausdrücken und unter den Kartoffelsalat mengen. Anschliessend die Butter und den Gewürzgurkensaft dazugeben und alles nochmals mit Salz und eventuell Essig abschmecken. Am Ende über den angerichteten Kartoffelsalat einen Schuss steierisches Kernöl geben.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich
StichworteBackhendlChicken NuggetsKartoffelsalatHeiko NiederBMWSwiss Deluxe HotelsFleischSommergericht
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