Rezept
Auster mit Granny Smith, Gurke und Wasabi

Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 18 GaultMillau-Punkte. Best in town!

Auster mit Granny Smith, Gurke und Wasabi

Die perfekte Vorspeise: Heiko Nieder (Dolder Grand, Zürich) kombiniert Austern mit einem Gurken-Apfel-Salat.

Zutaten

Gurken-Apfel-Tobiko-Salat

50 g Salatgurkenbrunoise
50 g Apfelbrunoise (Granny Smith)
150 g Tapiokaperlen (gegart)
30 ml Tobiko-Wasabi
100 ml Geflügelfond, reduziert
20 ml Limonenolivenöl
10 g Gartenkresse

5 g Oyster Leafs, fein geschnitten
2 g Limonensaft

3 g Himalaya-Salz

Crème-fraiche-Wasabi-Stickstoffperlen
100 g Crème fraiche
50 g 
Apfelsaft (Granny Smith)
7 g Wasabipaste
1 Blatt 
Gelatine

Apfelsaft-Stickstoffperlen
150 g Apfelsaft (Granny Smith mit Schale und etwas Blattpetersilie)
1 Blatt Gelatine

Limonenöl-Marinade
150 ml Geflügelfond, reduziert auf 100 ml
60 ml Limonenolivenöl
2 g Limonensaft
Sushi-Essig, nach Geschmack

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Für den Gurken-Apfel-Salat alle Zutaten miteinander verrühren und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
  2. Für die Crème-fraîche-Perlen alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche füllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen. Die so entstandenen Kugeln in Silberpulver wenden und auf dem fertigen Gericht anrichten.
  3. Für die Apfelsaft-Stickstoffperlen ebenfalls alle Zutaten lauwarm miteinander verrühren, in eine Spritzflasche abfüllen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen.
  4. Das Limonenolivenöl mit einem Löffel (nicht mit Schneebesen, damit es klar bleibt) in den reduzierten Geflügelfond einrühren
. Die Marinade mit Limonensaft abschmecken.

Sonstige Zutaten
6 Stk Austern No. 1
4 EL Tobiko-Wasabi
1 Mini-Gurke, in Scheiben
2 EL marinierte rote Funori-Algen, eingeweicht
Gartenkresse
Borretschkresse

Oyster Leaf, in Ecken geschnitten
Maldon