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recipeAufgeklärter Fond
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Fondansatz
1 Suppenhuhn
2 Zwiebeln, in der Pfanne geschwärzt
2 Karotten, geschält
1 Lauch
1 Staudensellerie
1 Knollensellerie
Salz
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Kläransatz
1 Hühnerbrust
Das übrige Gemüse vom Fondansatz
Salz
Pfeffer
50 ml Sherry
50 ml Madeira
50 ml Portwein
20 g Eiweiss
1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Für den Fond das Suppenhuhn waschen und trocken tupfen. Die Brüste des Huhns von der Karkasse lösen und für den Klärfond aufbewahren. Von jedem Gemüse 1/3 der Gesamtmenge ebenfalls für den Klärfond beiseite stellen. Restliche Zutaten in einen grossen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei halber Hitze zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Fond für etwa 1,5 Stunden am Siedepunkt kochen lassen, danach erkalten lassen und durch ein Tuch passieren.
- Das Fleisch von den Keulen und das gekochte Gemüse kann man zum Beispiel als Suppeneinlage verwenden.
- Für den Kläransatz die Pouletbrüste mit dem Gemüse durch den Fleischwolf drehen. Mit Alkohol und dem Eiweiss gut vermengen und würzen. Den Kläransatz in den kalten Fond geben und auf halber Kraft langsam zum Kochen bringen. Dabei mit einem Spatel immer wieder über den Topfboden streichen, um ein Anbrennen zu verhindern. Sobald der Fond zu quellen beginnt, und der Klärkuchen an die Oberfläche treibt, nicht mehr rühren. Den Fond mit dem Klärkuchen einige Minuten ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Küchentuch passieren. Darauf achten, dass der Klärkuchen nicht wieder zerfällt.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
