Rosmarin-Caramel:

1. Zucker in einem kupfernen Pfännchen zu Caramel schmelzen und mit dem Apfelsaft ablöschen.
2. Rosmarin, Honig und Butter beigeben und einkochen, bis die Mischung sirupartig ist.

Vanilleglace:

1. Eine Pfanne mit kaltem Wasser ausspülen, die Milch eingiessen und zum Sieden bringen.
2. In der Zwischenzeit die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messer auskratzen.
3. Vanilleschote und -mark in die Milch geben, die Pfanne von der Platte nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
4. Die Pfanne abdecken, wieder auf die Platte stellen und noch einmal erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Nochmals zugedeckt 30 Minuten lang ziehen lassen.
5. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker und den geraspelten Orangenschalen vermengen und so lange mit einem Schneebesen schlagen, bis sich die Masse weiss-gelblich färbt.
6. Nun die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die Milch unter heftigem Schlagen in kleinen Portionen zur Eigelbmasse geben.
7. Diese Masse in die Pfanne zurückschütten, Pfanne zurück auf die heisse Platte stellen. Mit einem Holzlöffel die Eiermilch in Bewegung halten und dabei zu leichtem Eindicken bringen. Auf keinen Fall zum Kochen bringen, weil dabei die Eimasse stocken und die Milch ausflocken würde. Die Masse soll leicht binden. Wenn Sie mit dem Finger auf dem mit der Eiermilch bedeckten Holzlöffel einen Strich ziehen, soll dieser nicht sofort wieder zulaufen. Die Masse in der Glacemaschine gefrieren lassen.

Apfel-Tartelettes:

1. Äpfel in feine Schnitze schneiden.
2. Butterblätterteig auswallen, ca. 2 mm dicke und 13 cm grosse Rondellen ausstechen und mit den Apfelschnitzen belegen.
3. Apfel-Tartelettes mit den Butterflocken bestreuen und im Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten backen.
4. Herausnehmen, mit Rosmarin-Caramel bestreichen und nochmals für 2 Minuten in den Ofen schieben.
5. Apfel-Tartelettes auf einen Teller legen, mit dem restlichen Rosmarin-Caramel garnieren und mit Vanilleglace anrichten.