Andreas Caminadas Valentinstags-Dessert

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Für den Boden
95 g Mandeln, gemahlen
85 g Zucker
25 g Mehl
125 g Vollei
75 g Eiweiss
40 g Zucker
20 g Butter

Schokoladen-Mousse
75 g Eigelb, schaumig
47 g Zucker
47 g Wasser
188 g Kuvertüre bitter, geschmolzen
375 g Rahm, geschlagen

Karamellisierte Nüsse
30 g Glukose
75 g Zucker
125 g Nüsse

Nougat/Pralinen-Mousse
50 g Eigelb
38 g Zucker
38 g Wasser
4 g Gelatine
2.5 dl Rahm
75 g Haselnusspaste (1:1)/Nougat

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Für den Boden die Butter schaumig schlagen und bis zur Verwendung beiseite stellen. Mandeln, Zucker, Mehl und Ei verrühren. 75 g Eiweiss und 40 g Zucker zu Meringue schlagen. Die Butter in die Mandelmasse einarbeiten. Zum Schluss die Meringue unterheben. Die Masse 2cm dick auf Backpapier verteilen. Bei 200 °C Umluft 6 Minuten backen.
Für die Mousse das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zucker und Wasser aufkochen und im Faden zum Eigelb giessen und weiter aufschlagen. Die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen und die Masse kurz auskühlen lassen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben.
Die Nüsse bei 170 °C im Ofen für 8–10 Minuten rösten. In der Zwischenzeit Glukose und Zucker auflösen und karamellisieren lassen. Die heissen Nüsse in das Karamell geben, gut umrühren und alles auf einer Silikonmatte auskühlen lassen. Anschliessend mit dem Wallholz zerstossen.
Das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zucker und Wasser aufkochen. Die Gelatine einweichen und zum Zuckerwasser geben. Das Zuckerwasser im Faden zum Eigelb giessen und weiter aufschlagen. Die Haselnusspaste hinzufügen. Zum Schluss den Rahm unterheben.

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau