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Rezept
Agnolotti mit gebeiztem Zander

Axel Rüdlin

Ein Mann für die Berge! Axel Rüdlin hatte in St. Moritz viel Erfolg (Kempinski), gibt jetzt in Gstaad Vollgas - als neuer Chef im «Park Gstaad». 

Agnolotti mit gebeiztem Zander

Axel Rüdlin, «Park Gstaad» macht Agnolotti, serviert sie mit gebeiztem Zander & Tomaten-Jus. Ein Sommer-Hit.

Zutaten

Teig
200 g Dunst (italienisches Pastamehl Tipo 00)
200 g Semolina (italienisches Hartweizenmehl)
16 g Salz
320 g Eigelb

Füllung
4 Auberginen
10 Cherrytomaten
10 Kapernbeeren
10 Oliven, entsteint
50 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin

Tomaten-Consommé
10 Ramatitomaten
20 g Basilikum
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

gebeizter Zander
200 g Schweizer Flusszanderfilet
200 g Salz
100 g Zucker
1 Zitrone, nur Abrieb
1 Orange, nur Abrieb
10 g Thymian
10 g Rosmarin
10 g Dill
2 g Fenchelsamen
1 Sternanis
2 Pimentkörner

Park Gstaad

Restaurant Avenue Montagne

Wispilenstrasse 29

3780 Gstaad

+41 33 748 98 00

www.parkgstaad.ch

Zubereitung

Teig

  1. Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Für 1 Stunde ruhen lassen.

Füllung

  1. Auberginen schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten auf ein Backblech geben und mit Alufolie zugedeckt 60 Minuten im Ofen bei 160°C schmoren.
  2. Das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Mixer grob pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Agnolotti (Raviolini)

  1. Den Teig hauchdünn ausrollen, die Bahn längs halbieren und mit Wasser bestreichen.
  2. Die Füllung mit Hilfe eines Dressiersacks auf die Hälfte des Teiges in Form einer langen Bahn spritzen.
  3. Die leere Teighälfte über die andere klappen, leicht andrücken und mit Daumen und Zeigefinger auf die gewünschte Grösse formen.
  4. Agnolotti mit einem Teigrad an den zusammengedrückten Stellen schneiden.
  5. Agnolotti in Salzwasser bissfest garen.

Consommé

  1. Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern, die Masse in ein Geschirrtuch geben und mit einer Küchenschnur zusammenbinden, aufhängen und im Kühlschrank für 2 Stunden abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen und mit Tomatenessig abschmecken.
  2. Mit Tomatenwürfeln, Kapern und gehackten Kalamata-Oliven in einem Topf erhitzen und über die Raviolini geben.

Gebeizter Zander

  1. Die Zutaten für die Beize mischen und das Zanderfilet damit komplett bedecken. Im Kühlschrank 3 Stunden ziehen lassen.
  2. Den Zander mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.
  3. Mit einem Bunsenbrenner den Fisch leicht abflämmen und auf die Raviolini geben.
Axel Rüdlin, Park Gstaad, Restaurant Avenue Montagne, Gstaad