Teig

1. Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Für 1 Stunde ruhen lassen.

Füllung

1. Auberginen schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten auf ein Backblech geben und mit Alufolie zugedeckt 60 Minuten im Ofen bei 160°C schmoren.
2. Das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Mixer grob pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Agnolotti (Raviolini)

1. Den Teig hauchdünn ausrollen, die Bahn längs halbieren und mit Wasser bestreichen.
2. Die Füllung mit Hilfe eines Dressiersacks auf die Hälfte des Teiges in Form einer langen Bahn spritzen.
3. Die leere Teighälfte über die andere klappen, leicht andrücken und mit Daumen und Zeigefinger auf die gewünschte Grösse formen.
4. Agnolotti mit einem Teigrad an den zusammengedrückten Stellen schneiden.
5. Agnolotti in Salzwasser bissfest garen.

Consommé

1. Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern, die Masse in ein Geschirrtuch geben und mit einer Küchenschnur zusammenbinden, aufhängen und im Kühlschrank für 2 Stunden abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen und mit Tomatenessig abschmecken.
2. Mit Tomatenwürfeln, Kapern und gehackten Kalamata-Oliven in einem Topf erhitzen und über die Raviolini geben.

Gebeizter Zander

1. Die Zutaten für die Beize mischen und das Zanderfilet damit komplett bedecken. Im Kühlschrank 3 Stunden ziehen lassen.
2. Den Zander mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.
3. Mit einem Bunsenbrenner den Fisch leicht abflämmen und auf die Raviolini geben.