Zum Gupf
Der «Gupf» ist eigentlich schon auf dem Gipfel, aber wir stellen jedes Mal fest: «A bisserl was geht immer.» Mit unglaublicher Energie treiben der gebürtige Münchner Walter Klose und Ehefrau Manuela seit Jahrzehnten das erfolgreichste Haus der Ostschweiz und die Crew voran. GaultMillau zieht den Hut: Walter Klose ist einer der beiden «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz». Und neu in der 18-Punkte-Liga.
Im «Gupf» läuft’s überall rund: in der Hotellerie mit den elegant-gemütlichen Zimmern. In den stilvoll heimeligen Gaststuben. Im sympathisch entspannten Service. Im fantastischen Weinkeller mit rund 30 000 Flaschen. Im Garten unter uralten Bäumen mit unglaublicher Aussicht. Kein Wunder, reisen die Gäste von weit her an – manchmal auch mit dem Helikopter auf den hoteleigenen Landeplatz. Sie kommen natürlich auch wegen Kloses gutbürgerlicher Küche auf höchstem Niveau.
Ein «typischer Klose» war schon das Amuse-bouche: eine Kartoffelschaumsuppe und marinierter Kalbsrücken (mit Fleisch vom angegliederten Landwirtschaftsbetrieb) auf Kartoffelsalat – bodenständig und perfekt. Bei den Suppen legte der Chef einen gekonnten Spagat hin: zum einen bei der Curryschaumsuppe mit Jakobsmuscheln und Scampi und zum anderen bei der bayrischen Leberknödelsuppe mit herrlicher Bouillon und wunderbar lockeren Knödeln. «Keine Hexerei», lachte der Chef, «wenn man beim Leberbrotteig das Ei weglässt.» Im Zwischengang setzten wir für einmal nicht auf die Klassiker (Schwartenmagen und Rindstatar), sondern auf eine ungewöhnliche, aber sehr harmonische Kreation: Wolfsbarsch mit Büffelmozzarellaschaum, Eierschwämmli, Pfifferlingflan und gebackenem «Mozzarella in carrozza». Im Hauptgang war Fleisch angesagt: Zum klassischen Rindsgulasch (auch mit Fleisch vom eigenen Betrieb) gab’s lockere Spätzli und würzige Sauce. Und zum zarten Lammrack aus dem Berner Oberland im Kräutermantel mit Paprikasauce servierte der Chef eine Polenta-Trilogie (getrocknet, als Taler und als Knusperli) und Tannenwipfelhonig.
«Mama Kloses Eiskaffee mit Eierlikör» und eine Kirsch-Schoko-Amaretto-Variation gab’s als erstes Dessert. Und als zweites Vanillemousse, Pfirsichgelee, Schoko-Kaffeebohne, Salz-Caramel, Erdbeerschaum und Traubensorbet. Stefan Schachners Weinbegleitung setzte nicht wie sonst auf Trouvaillen aus der Schweiz, Deutschland und Österreich, sondern auf Crus aus der Toskana und Spanien. Sie war wie immer im Preis erstaunlich moderat.
