Zum Alten Stephan
Das Fazit vorneweg: Im «Alten Stephan» wird unter Stefan Bader und seiner charmanten Frau und Gastgeberin Tamara immer noch gut gewirtet und gekocht. Prunkstück im Traditionshaus in der Altstadt ist neben der «Karte der Klassiker» und der A-la-carte-Karte immer noch das tadellos gemachte «Stephan’s Menu» – etwas kreativer dürfte das aber schon sein.
Wir genossen als feines Amuse-bouche Rohschinken auf Belugalinsen mit Fenchel-Sauerrahm. Dann wurde ein zu zurückhaltend gewürztes, riesiges Rindstatar (es wäre auch als Hauptgang durchgegangen) mit Burrata und gebratenen Erdnüssen aufgetischt. Gar nichts auszusetzen gab’s am cremigen Karotten-Ingwer-Süppchen, die gar kleinen Crevetten dagegen waren nur fad mariniert. Weit besser gefiel das perfekt angebratene Gänseleberschnitzel auf einem Apfelbett mit karamellisiertem Apfel und stimmigem, säuerlichem Verjus. Im Hauptgang wurde überraschend Fisch serviert: Zum kross gebratenen Zandersteak gab’s Fregola sarda, Saisongemüse und eine hervorragende Safransauce. Ausgezeichnet schmeckte auch das Emmentaler Kalbssteak von der Karte: wunderbar zartes Fleisch, Pommes rissolées mit Streifen von getrockneten Tomaten und ein köstlicher Steinpilzjus.
Das Dessert, eine Sauerkirschschnitte mit Sauerkirschcoulis und Tahiti-Vanille-Glace, schmeckte fein, aber auch hier hätten wir uns etwas mehr Kreativität gewünscht. Die hervorragende Weinkarte zehrt zu stark von einstiger Grösse. Zur Mouton-Rothschild-Sammlung aus den Neunzigerjahren kamen zum Beispiel nie mehr neue Jahrgänge dazu. Und auch bei den sehr alten Grossformaten mit bis zu vierstelligen Preisen gilt: ausräumen und kreativ neu anfangen!
Das Fazit vorneweg: Im «Alten Stephan» wird unter Stefan Bader und seiner charmanten Frau und Gastgeberin Tamara immer noch gut gewirtet und gekocht. Prunkstück im Traditionshaus in der Altstadt ist neben der «Karte der Klassiker» und der A-la-carte-Karte immer noch das tadellos gemachte «Stephan’s Menu» – etwas kreativer dürfte das aber schon sein.
Wir genossen als feines Amuse-bouche Rohschinken auf Belugalinsen mit Fenchel-Sauerrahm. Dann wurde ein zu zurückhaltend gewürztes, riesiges Rindstatar (es wäre auch als Hauptgang durchgegangen) mit Burrata und gebratenen Erdnüssen aufgetischt. Gar nichts auszusetzen gab’s am cremigen Karotten-Ingwer-Süppchen, die gar kleinen Crevetten dagegen waren nur fad mariniert. Weit besser gefiel das perfekt angebratene Gänseleberschnitzel auf einem Apfelbett mit karamellisiertem Apfel und stimmigem, säuerlichem Verjus. Im Hauptgang wurde überraschend Fisch serviert: Zum kross gebratenen Zandersteak gab’s Fregola sarda, Saisongemüse und eine hervorragende Safransauce. Ausgezeichnet schmeckte auch das Emmentaler Kalbssteak von der Karte: wunderbar zartes Fleisch, Pommes rissolées mit Streifen von getrockneten Tomaten und ein köstlicher Steinpilzjus.
Das Dessert, eine Sauerkirschschnitte mit Sauerkirschcoulis und Tahiti-Vanille-Glace, schmeckte fein, aber auch hier hätten wir uns etwas mehr Kreativität gewünscht. Die hervorragende Weinkarte zehrt zu stark von einstiger Grösse. Zur Mouton-Rothschild-Sammlung aus den Neunzigerjahren kamen zum Beispiel nie mehr neue Jahrgänge dazu. Und auch bei den sehr alten Grossformaten mit bis zu vierstelligen Preisen gilt: ausräumen und kreativ neu anfangen!
