Zum Alten Stephan

Im «Alten Stephan» zeigten Küche und Service auch unter virusbedingten Einschränkungen eine gute Leistung. Der Zwei-Stunden-Slot, den man sonst vor allem aus hektischen Skiorten kennt, macht ein gemütliches Dinieren aber eher schwierig. Und manchmal wünscht man sich auf diesem Niveau einige etwas kreativere Gerichte. Dafür hat Chef Stefan Bader den Bereich «Stephan’s à la Carte» ja eigentlich geschaffen. Ob da ein Burger mit Bärner Frites oder weisse Spargeln an Sauce maltaise der Weisheit letzter Schluss sind? Und auch eine «Hausgemachte Tahiti-Vanille-Glace mit 74 Prozent Valrhona-Schokolade-Ganache» wird halt gemeinhin als profane Coupe Dänemark wahrgenommen.

Nur loben können wir dafür die wunderbare, von Hand geschnittene Carne cruda nach Piemonteser Art, die in der Abteilung «Klassiker» als Vorspeise serviert wird, oder die Entenleber auf Rhabarber und Ingwerjus. Auch am gebratenen Zanderrückenfilet gab’s gar nichts auszusetzen, der riesige Ricotta-Spinat-Raviolo mit Frühlingsgemüse an Karottenjus schmeckte sogar exzellent. Auch das gewaltige Black-Angus-Filet mit Mascarpone-Risotto an Portweinjus war perfekt gemacht – viel besser jedenfalls als bei unserem letzten Besuch.

Ganz fein dann zum Schluss der Pistachio financier – ein kleines Küchlein mit Erdbeercoulis und Erdbeersorbet. Die Weinkarte spiegelt immer noch die Gourmetwelt von früher und müsste ausgemistet werden.

Es macht keinen Sinn, einige Dutzend alte Spitzenweine mit Preisen bis zu 1500 Franken zu führen, wenn seit zehn Jahren in diesem Bereich nicht mehr nachgefüllt wird.