Wöschi
Unter den vielen schönen Restaurants der Stadt hat die «Wöschi» in Zürich Wollishofen dank Lage und moderner Architektur noch eine Sonderstellung. So nah am See liegen nur wenige Lokale, und auch den einmaligen Blick auf die sanft schaukelnden Segelmasten im Hafen können die wenigsten bieten. Chef David Klocksin und seine Partnerin, die ausgezeichnete Gastgeberin Stephanie Ospelt, haben dem Ort in kurzer Zeit ihren Stempel aufgedrückt. Das gilt besonders für die Küche, in der Klocksin jedes Jahr noch ein wenig zulegt.
Die drei Snacks zum Start sind knusprig, aromatisch und überraschend. Zu seinem Signature Dish aus eingelegtem, rohem und fermentiertem Gemüse empfiehlt der Chef: «Einfach mit dem Löffel durchgehen.» Dann erwischt man immer etwas von der buttrigen Sauce auf der Basis von Fermentationssaft und den kleinen Zitrusperlen; Klocksin beweist hier ein sicheres Gespür für die Balance. Der fast vegetarische Gang aus Aubergine in verschiedenen Texturen (und etwas Speck) wird mit Zitronengrasschaum, Cashewnüssen und handgerolltem Couscous kombiniert, schwarzer Knoblauch und eingelegte Bärlauchknospen bringen Umami und Frische – das Gericht überzeugt handwerklich ebenso wie geschmacklich. Ein Zander wird dann mit Farce gerollt, sanft bei 48 Grad pochiert und kriegt so eine besondere, cremige Textur; die Sauce auf der Basis von Räucherfisch, aufgefrischt mit dem Saft fermentierter Spargeln, ist ausgesprochen harmonisch, Erbsen und Kräuteröl bringen eine frische, grüne Note. Die geschmorte Wagyu-Kopfbacke im Wirsingblatt ist der einzige Fleischgang im Menü; dazu gibt’s etwas Wagyu-Tatar mit Sommertrüffel und Sauerrahm, Polenta und einen Mais-Espuma – für eine Überraschung sorgt der vegetarische, leicht süsse Jus mit rundem Geschmack. Das Dessert aus Rhabarber, Fenchel, Vanillecreme, Butterstreuseln und Minzenöl festigt den Eindruck, den man während des ganzen Abends hat: David Klocksin kocht am See jedes Jahr noch ein wenig besser.
Unter den vielen schönen Restaurants der Stadt hat die «Wöschi» in Zürich Wollishofen dank Lage und moderner Architektur noch eine Sonderstellung. So nah am See liegen nur wenige Lokale, und auch den einmaligen Blick auf die sanft schaukelnden Segelmasten im Hafen können die wenigsten bieten. Chef David Klocksin und seine Partnerin, die ausgezeichnete Gastgeberin Stephanie Ospelt, haben dem Ort in kurzer Zeit ihren Stempel aufgedrückt. Das gilt besonders für die Küche, in der Klocksin jedes Jahr noch ein wenig zulegt.
Die drei Snacks zum Start sind knusprig, aromatisch und überraschend. Zu seinem Signature Dish aus eingelegtem, rohem und fermentiertem Gemüse empfiehlt der Chef: «Einfach mit dem Löffel durchgehen.» Dann erwischt man immer etwas von der buttrigen Sauce auf der Basis von Fermentationssaft und den kleinen Zitrusperlen; Klocksin beweist hier ein sicheres Gespür für die Balance. Der fast vegetarische Gang aus Aubergine in verschiedenen Texturen (und etwas Speck) wird mit Zitronengrasschaum, Cashewnüssen und handgerolltem Couscous kombiniert, schwarzer Knoblauch und eingelegte Bärlauchknospen bringen Umami und Frische – das Gericht überzeugt handwerklich ebenso wie geschmacklich. Ein Zander wird dann mit Farce gerollt, sanft bei 48 Grad pochiert und kriegt so eine besondere, cremige Textur; die Sauce auf der Basis von Räucherfisch, aufgefrischt mit dem Saft fermentierter Spargeln, ist ausgesprochen harmonisch, Erbsen und Kräuteröl bringen eine frische, grüne Note. Die geschmorte Wagyu-Kopfbacke im Wirsingblatt ist der einzige Fleischgang im Menü; dazu gibt’s etwas Wagyu-Tatar mit Sommertrüffel und Sauerrahm, Polenta und einen Mais-Espuma – für eine Überraschung sorgt der vegetarische, leicht süsse Jus mit rundem Geschmack. Das Dessert aus Rhabarber, Fenchel, Vanillecreme, Butterstreuseln und Minzenöl festigt den Eindruck, den man während des ganzen Abends hat: David Klocksin kocht am See jedes Jahr noch ein wenig besser.
