Gandria

Das Zürcher Seefeld ist als Namensgeber einer unerfreulichen Stadtentwicklung zu unrühmlichen Ehren gekommen: «Seefeldisierung» steht für Verdrängung des Althergebrachten und für seelenlosen Konformismus in Boom-Quartieren. Widerstand leistet im Seefeld als einer der letzten Orte das Ristorante Gandria, in dem Küchenmeister Adriano Peroncini in seinem zweiten Jahr als Wirt die süditalienische Sonne scheinen lässt.

Was aufgetischt wird, stammt direkt aus dem Mezzogiorno. Wie etwa das Tatar vom sizilianischen Roten Thunfisch: Textur, Temperatur und Säure (natürlich aus Amalfi-Zitronen) harmonierten perfekt. Für eine Überraschung sorgte beim Carpaccio vom angeräucherten Mozzarella aus der Campagna ein Peperonisorbet – das süsslich-salzige Eis und der rahmige Käse passten wunderbar zusammen. Eine Hommage an die Cucina povera war das Primo: Peroncinis Team hat in Erinnerung an die Bauern Apuliens, denen nach der Versorgung der Obrigkeit nur die schwarzen Körner auf den Feldern blieben, Spaghetti aus gebranntem Weizen hergestellt. Sie wurden mit Seeigelsauce serviert – ein Gang für Liebhaber, die den Geruch eines Fischmarkts bei 30 Grad im Schatten nicht scheuen.

Wer sich in Italiens Weinwelt leicht verloren fühlt, wird im «Gandria» erstklassig beraten. Uns empfahl man als Begleiter einen trockenen, voluminösen Weissen aus der autochthonen Sizilien-Sorte Catarratto. Er passte perfekt zum Hauptgang, einem Loup de mer (Wildfang aus der Adria). Die mit Grillgemüse servierten Filets des ganz in einer dicken Vulkansalzkruste gegarten Wolfsbarschs waren tadellos – aber leider rollte die viel zu dominante Zitronen-Olivenöl-Emulsion darüber wie ein Lamborghini über ein Versace-Kleid. Weniger wäre da mehr gewesen. Vielleicht sind solche Spielereien halt der Preis für das ehrgeizige Ziel der «Gandria»-Equipe: Auf der Basis einer vollkommenen Küche wie der italienischen immer auch kreativ zu sein.