Wirtshaus zur Heimat

An Selbstbewusstsein, Energie und Können beim Kochen mangelt es dem umtriebigen Tim Munz nicht. Er muss aber aufpassen, dass er seine Kräfte nicht zwischen seinen zwei Lokalen, der «Heimat» in Ehrendingen und der «Oberstadt» in Baden, verzettelt.

Wir waren im Stammhaus in Ehrendingen zu Gast. An bessere Zeiten erinnerte noch der eigenwillige erste Gang, eine feine Kombination aus knusprigen Kichererbsen-Stäbchen mit Blüten-Mayonnaise, grilliertem, leicht bitterem Lattich und einer Kapernvinaigrette. Mit jedem Gang im Menü wurde aber deutlicher, dass die Küche ihren eigenen Ansprüchen nicht mehr gerecht wird. Manche Zutaten wie die grillierte Wassermelone zum Landrauchschinken und Feta-«Schnee» hatten kaum Geschmack. Oder die Proportionen stimmten nicht – etwa bei der nur homöopathisch servierten, geräucherten Entenbrust mit sehr viel (säuerlichem) Rettich. Der in Teriyaki-Sauce konfierte Saibling wurde unter Wasabi-Creme, Enoki-Pilzen, Ingwer und Federkohl aromatisch begraben.

Und der Hauptgang, das muss man deutlich sagen, darf die Küche eines Restaurants auf diesem Niveau gar nicht erst verlassen: Die Spare Ribs vom Kalb waren unzureichend geschmort, das Fleisch war zäh und kaum vom Knochen zu lösen; überdeckt wurden die offensichtlichen Mängel von einem Weizenbierjus mit unangenehmen Bittertönen und einer Konsistenz zwischen Sirup und Creme. Schliesslich hatte auch das Dessert – Pfirsich mit Milchglace, Rosmarin und halbweicher Schokodekoration – handwerkliche und kompositorische Mängel. Das kostet einen Punkt.