Wildenmann
Es geht auch ohne Hecht und Egli. Dominic Bürli musste wegen eines ziemlich rabiat umgesetzten Verkaufsverbots für Hecht und Egli aus dem Zugersee (zu hohe PFAS-Belastung) seine Karte umschreiben. Ärgerlich, aber lösbar für den Jeune Restaurateur, der nicht nur ein begnadeter Fischkoch ist, sondern auch alle anderen Disziplinen in der Küche beherrscht; sein verstorbener Mentor Nik Gygax hat ihm alles beigebracht, was in einem Top-Restaurant gefragt ist.
Ganz ohne Fisch verlässt man den über 300-jährigen Gasthof direkt am Zugersee nicht. Hausfischer Theo Zimmermann holt täglich Felchen und öfter mal Seeforellen aus dem Wasser, der Gast hat die Wahl zwischen verschiedenen Zubereitungsarten. «Hauptsache frisch», lacht der Chef, der die Felchen am liebsten gebraten serviert. Wir haben im «Wildenmann» einen anderen Favoriten: den Rötel. Schwer und nur selten zu kriegen, aber von unglaublicher Zartheit, wenn ihn Bürli in der Pfanne hat. «Jeder Rötel hat eine andere Grösse. Es braucht viel Gefühl, um ihn perfekt zuzubereiten, und man darf keine Zeit verlieren, weder beim Filetieren noch am Pass.» Rötel ist in Buonas Chefsache. Wir kriegten ihn in Vollendung mit etwas Spinat und vor allem mit Beurre noisette.
Nicht das einzige Highlight bei unserem Besuch. Bei den Amuse-bouches ragte ein Murmeltierragout (von der Lenzerheide) heraus, im eigentlichen Menü erlebten wir eine wunderbare Variante von «Surf and Turf»: Kalbszunge und südafrikanische Languste! Vor allem das «Züngli» hat uns begeistert. Es war mindestens so fein wie der luxuriöse Krebs und die Nocke Oona-Kaviar im Teller. Im Zwischengang freuten wir uns über ein Spaghetti-Türmchen (Bürli: «Barilla No. 3»), gefüllt mit fliessendem Eigelb und Spinat sowie einer gehörigen Portion schwarzen Trüffels drüber. Ein fantastisches Gericht, das in den letzten Jahren auf Reisen ging: Frédy Girardet hat’s erfunden, Nik Gygax übernommen, jetzt ist das Rezept bei Dominic Bürli in guten Händen.
Bürli hat seine Lehre bei Werner Schürch in Burgdorf gemacht und von dort ein spannendes Rezept mitgebracht: Coq au vin, aber vom Kapaun! Der kastrierte Güggel spielt in der französischen Küche über die Festtage eine grosse Rolle: fleischig, saftig! Der Chef schmorte für uns mutig auch die Keule, und wir staunten nicht schlecht: Brüstchen kann jeder, Schenkel nur wenige. Eine angenehme, fliessende Polenta gab’s dazu. Tolles Käse-Angebot, grosse Weinkarte.
Es geht auch ohne Hecht und Egli. Dominic Bürli musste wegen eines ziemlich rabiat umgesetzten Verkaufsverbots für Hecht und Egli aus dem Zugersee (zu hohe PFAS-Belastung) seine Karte umschreiben. Ärgerlich, aber lösbar für den Jeune Restaurateur, der nicht nur ein begnadeter Fischkoch ist, sondern auch alle anderen Disziplinen in der Küche beherrscht; sein verstorbener Mentor Nik Gygax hat ihm alles beigebracht, was in einem Top-Restaurant gefragt ist.
Ganz ohne Fisch verlässt man den über 300-jährigen Gasthof direkt am Zugersee nicht. Hausfischer Theo Zimmermann holt täglich Felchen und öfter mal Seeforellen aus dem Wasser, der Gast hat die Wahl zwischen verschiedenen Zubereitungsarten. «Hauptsache frisch», lacht der Chef, der die Felchen am liebsten gebraten serviert. Wir haben im «Wildenmann» einen anderen Favoriten: den Rötel. Schwer und nur selten zu kriegen, aber von unglaublicher Zartheit, wenn ihn Bürli in der Pfanne hat. «Jeder Rötel hat eine andere Grösse. Es braucht viel Gefühl, um ihn perfekt zuzubereiten, und man darf keine Zeit verlieren, weder beim Filetieren noch am Pass.» Rötel ist in Buonas Chefsache. Wir kriegten ihn in Vollendung mit etwas Spinat und vor allem mit Beurre noisette.
Nicht das einzige Highlight bei unserem Besuch. Bei den Amuse-bouches ragte ein Murmeltierragout (von der Lenzerheide) heraus, im eigentlichen Menü erlebten wir eine wunderbare Variante von «Surf and Turf»: Kalbszunge und südafrikanische Languste! Vor allem das «Züngli» hat uns begeistert. Es war mindestens so fein wie der luxuriöse Krebs und die Nocke Oona-Kaviar im Teller. Im Zwischengang freuten wir uns über ein Spaghetti-Türmchen (Bürli: «Barilla No. 3»), gefüllt mit fliessendem Eigelb und Spinat sowie einer gehörigen Portion schwarzen Trüffels drüber. Ein fantastisches Gericht, das in den letzten Jahren auf Reisen ging: Frédy Girardet hat’s erfunden, Nik Gygax übernommen, jetzt ist das Rezept bei Dominic Bürli in guten Händen.
Bürli hat seine Lehre bei Werner Schürch in Burgdorf gemacht und von dort ein spannendes Rezept mitgebracht: Coq au vin, aber vom Kapaun! Der kastrierte Güggel spielt in der französischen Küche über die Festtage eine grosse Rolle: fleischig, saftig! Der Chef schmorte für uns mutig auch die Keule, und wir staunten nicht schlecht: Brüstchen kann jeder, Schenkel nur wenige. Eine angenehme, fliessende Polenta gab’s dazu. Tolles Käse-Angebot, grosse Weinkarte.
