Wildenmann
Viele kommen nur auf einen Teller «Felchen Zuger Art» im «Wildenmann» vorbei. Aber sie verpassen was: Jeune Restaurateur Dominic Bürli, ausgebildet bei seinem Vater und bei Urgestein Nik Gygax, ist talentiert und ambitioniert. Sein Gourmetmenü können wir nur empfehlen. Natürlich fehlt ein Zugersee-Fisch dabei nie: Felchen gibt’s immer. Egli und Hecht selten. Nur die launischen, raren Röteli wollten dieses Jahr nicht so recht ins Netz von Hausfischer Theo Zimmermann.
Bürli startet mit einer frechen Überraschung ins Menü: «Kaltes Rossini». Auf dem klassischen Rindstatar liegen routiniert gebratene Entenleber und ein Berg von schwarzen Trüffeln; die kleine Brioche dazu ist warm und hausgemacht. Bei der südafrikanischen Languste imponiert uns die Beilage: Eine Hummersuppe ersetzt die Sauce. Dass dafür zehn Kilo Karkassen im grossen Topf landen, spürt man bei jedem Löffel. Oona-Kaviar passt übrigens gut zum luxuriösen Gang. Berufsfischer Zimmermann lieferte kleine, feine Egli im «Wildenmann» ab. Die gab’s etwas überraschend auf Safranrisotto und Fenchel. Die noch grössere Überraschung: Kalbsbrust, rotes Curry, Thai-Auberginen, Schlangenbohnen. «Wildenmann» goes Thai? «Nein», lacht der Chef, «aber meine Lehrlinge mussten für ihre Ausbildung ein Thai-Gericht entwickeln. Die Variante mit der krossen Kalbsbrust ist so gut gelungen, dass wir sie ins Gourmetmenü aufgenommen haben.»
Applaus für den überraschenden Hauptgang: ein Duo vom Kapaun! Die Brust ist so wie immer: korrekt und wenig aufregend. Der Schenkel ist eine kleine Sensation, zubereitet wie ein Coq au vin! Natürlich durfte da Nachschlag sein. Also kriegten wir nach dem geschmorten Kapaun-Oberschenkel auch noch den Kapaun-Unterschenkel.
Dominic Bürli geht im 300-jährigen Gasthof einen eigenen Weg, um gegen den Fachkräftemangel anzukommen: Er arbeitet für zwei und nur mit drei Lehrlingen, «aber die machen mir alle viel Freude». Veränderung an der Front: Dominics Freundin Amira hat ihre Ausbildung abgeschlossen und kümmert sich zuvorkommend um die Gäste. Mutter Erica Bürli ist pensioniert. Aber natürlich immer noch fast täglich im Haus.
Viele kommen nur auf einen Teller «Felchen Zuger Art» im «Wildenmann» vorbei. Aber sie verpassen was: Jeune Restaurateur Dominic Bürli, ausgebildet bei seinem Vater und bei Urgestein Nik Gygax, ist talentiert und ambitioniert. Sein Gourmetmenü können wir nur empfehlen. Natürlich fehlt ein Zugersee-Fisch dabei nie: Felchen gibt’s immer. Egli und Hecht selten. Nur die launischen, raren Röteli wollten dieses Jahr nicht so recht ins Netz von Hausfischer Theo Zimmermann.
Bürli startet mit einer frechen Überraschung ins Menü: «Kaltes Rossini». Auf dem klassischen Rindstatar liegen routiniert gebratene Entenleber und ein Berg von schwarzen Trüffeln; die kleine Brioche dazu ist warm und hausgemacht. Bei der südafrikanischen Languste imponiert uns die Beilage: Eine Hummersuppe ersetzt die Sauce. Dass dafür zehn Kilo Karkassen im grossen Topf landen, spürt man bei jedem Löffel. Oona-Kaviar passt übrigens gut zum luxuriösen Gang. Berufsfischer Zimmermann lieferte kleine, feine Egli im «Wildenmann» ab. Die gab’s etwas überraschend auf Safranrisotto und Fenchel. Die noch grössere Überraschung: Kalbsbrust, rotes Curry, Thai-Auberginen, Schlangenbohnen. «Wildenmann» goes Thai? «Nein», lacht der Chef, «aber meine Lehrlinge mussten für ihre Ausbildung ein Thai-Gericht entwickeln. Die Variante mit der krossen Kalbsbrust ist so gut gelungen, dass wir sie ins Gourmetmenü aufgenommen haben.»
Applaus für den überraschenden Hauptgang: ein Duo vom Kapaun! Die Brust ist so wie immer: korrekt und wenig aufregend. Der Schenkel ist eine kleine Sensation, zubereitet wie ein Coq au vin! Natürlich durfte da Nachschlag sein. Also kriegten wir nach dem geschmorten Kapaun-Oberschenkel auch noch den Kapaun-Unterschenkel.
Dominic Bürli geht im 300-jährigen Gasthof einen eigenen Weg, um gegen den Fachkräftemangel anzukommen: Er arbeitet für zwei und nur mit drei Lehrlingen, «aber die machen mir alle viel Freude». Veränderung an der Front: Dominics Freundin Amira hat ihre Ausbildung abgeschlossen und kümmert sich zuvorkommend um die Gäste. Mutter Erica Bürli ist pensioniert. Aber natürlich immer noch fast täglich im Haus.
