Wildenmann
Ein Traum von einem Landgasthof! Der «Wildenmann» steht idyllisch über dem Zugersee, seit dreihundert Jahren schon. Die gemütlichen Säli sind meist ausgebucht. Die Stimmung an allen Tischen ist gut. Und der Chef kann was! Verwunderlich ist das nicht: Dominic Bürli hat’s bei seinem Vater Beat gelernt und vor allem bei Nik Gygax; beide sind verstorben, aber sie wären stolz auf ihn. Das Repertoire des Jeune Restaurateurs ist riesig: Egli, Seeforelle und Röteli aus dem Zugersee, Haxe aus dem Ofen. Und zwei Jahre lang liebevoll eingelegte Früchte aus dem Rumtopf zur Foie gras.
Der Reihe nach: Holt der Walchwiler «Hausfischer» Theo Zimmermann den seltenen «Salvelinus alpinus» alias Rötel aus dem Netz, fahren wir natürlich sofort hin und geniessen ihn in allen Varianten. Die beste: Röteli blau aus dem Fischkessel mit Beurre noisette, nur zwei Minuten an der Wärme. Wer Mühe hat, den zarten Fisch von der Gräte zu lösen, kriegt Hilfe: Dominic Bürlis Mutter Erica filetiert. Die Röteli-Saison ist kurz, aber der Zugersee gibt noch mehr her: kleine Egli, serviert mit Weisswein und Kräutern, Felchen, Hecht, Seeforellen. Letztere kriegen wir sanft temperiert, mit einer überraschenden Variation von Randen (von Bauer Rupert Heggli aus Cham); auch der Randenrisotto war perfekt – in der «Wildenmann»-Küche wird sehr sorgfältig gearbeitet.
Bleiben die Fischernetze leer, ist der Landgasthof trotzdem voll, denn der Chef hat noch einiges auf Lager: einen kleinen Krabbensalat mit Gurke und Barba dei frati (Rezept von Nik Gygax!), ein Carpaccio von der Jakobsmuschel mit einem Hauch Beurre noisette, Trüffelhonig und weissem Balsamico. Und die Foie gras, ein Klassiker des Hauses: mal als blitzsaubere Terrine mit Riesling-Gelee, mal nach alter Väter Sitte frech angebraten mit Früchten aus dem Rumtopf. Die neckische kleine Brioche dazu ist selbstverständlich hausgemacht.
Imposant der Hauptgang: Riesige Kalbshaxen, mit der vollen Ladung Gemüse angesetzt und mit Beurre noisette behandelt, werden präsentiert, und jeder am Tisch kriegt ein stattliches Stück. Dazu gibt’s ein angenehmes Kartoffelpüree und vor allem das wunderbare Knochenmark, angerichtet auf getoastetem Zopf. Einziger Makel: Wir hätten gerne eine Gemüsecreme weniger im Teller (Blumenkohl, Erbsli, Rüebli), aber dafür mehr von der wunderbar tiefen Sauce. Bestes Dessert: Tarte Tatin mit Boskop-Äpfeln, frisch aus dem Ofen und mit Bratapfelsorbet.
Die Bürli-Brigade (mit zwei Koch-Lehrlingen!) ist auch gerüstet für ganz besondere Wochen. Rechtzeitig vor Ostern bestellt der Chef bei Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierskählen bei Stans sechzehn zarte Gitzi. Und während den beiden Wildsaisons kann sich der «Wildenmann» auf die Treffsicherheit der Jäger in den Revieren Lindenberg und Ballwil verlassen. Dominic Bürli kann sich auch auf GaultMillau verlassen: Wir honorieren sein Talent, seine Leidenschaft und seine Vielseitigkeit mit dem 16. Punkt.
Ein Traum von einem Landgasthof! Der «Wildenmann» steht idyllisch über dem Zugersee, seit dreihundert Jahren schon. Die gemütlichen Säli sind meist ausgebucht. Die Stimmung an allen Tischen ist gut. Und der Chef kann was! Verwunderlich ist das nicht: Dominic Bürli hat’s bei seinem Vater Beat gelernt und vor allem bei Nik Gygax; beide sind verstorben, aber sie wären stolz auf ihn. Das Repertoire des Jeune Restaurateurs ist riesig: Egli, Seeforelle und Röteli aus dem Zugersee, Haxe aus dem Ofen. Und zwei Jahre lang liebevoll eingelegte Früchte aus dem Rumtopf zur Foie gras.
Der Reihe nach: Holt der Walchwiler «Hausfischer» Theo Zimmermann den seltenen «Salvelinus alpinus» alias Rötel aus dem Netz, fahren wir natürlich sofort hin und geniessen ihn in allen Varianten. Die beste: Röteli blau aus dem Fischkessel mit Beurre noisette, nur zwei Minuten an der Wärme. Wer Mühe hat, den zarten Fisch von der Gräte zu lösen, kriegt Hilfe: Dominic Bürlis Mutter Erica filetiert. Die Röteli-Saison ist kurz, aber der Zugersee gibt noch mehr her: kleine Egli, serviert mit Weisswein und Kräutern, Felchen, Hecht, Seeforellen. Letztere kriegen wir sanft temperiert, mit einer überraschenden Variation von Randen (von Bauer Rupert Heggli aus Cham); auch der Randenrisotto war perfekt – in der «Wildenmann»-Küche wird sehr sorgfältig gearbeitet.
Bleiben die Fischernetze leer, ist der Landgasthof trotzdem voll, denn der Chef hat noch einiges auf Lager: einen kleinen Krabbensalat mit Gurke und Barba dei frati (Rezept von Nik Gygax!), ein Carpaccio von der Jakobsmuschel mit einem Hauch Beurre noisette, Trüffelhonig und weissem Balsamico. Und die Foie gras, ein Klassiker des Hauses: mal als blitzsaubere Terrine mit Riesling-Gelee, mal nach alter Väter Sitte frech angebraten mit Früchten aus dem Rumtopf. Die neckische kleine Brioche dazu ist selbstverständlich hausgemacht.
Imposant der Hauptgang: Riesige Kalbshaxen, mit der vollen Ladung Gemüse angesetzt und mit Beurre noisette behandelt, werden präsentiert, und jeder am Tisch kriegt ein stattliches Stück. Dazu gibt’s ein angenehmes Kartoffelpüree und vor allem das wunderbare Knochenmark, angerichtet auf getoastetem Zopf. Einziger Makel: Wir hätten gerne eine Gemüsecreme weniger im Teller (Blumenkohl, Erbsli, Rüebli), aber dafür mehr von der wunderbar tiefen Sauce. Bestes Dessert: Tarte Tatin mit Boskop-Äpfeln, frisch aus dem Ofen und mit Bratapfelsorbet.
Die Bürli-Brigade (mit zwei Koch-Lehrlingen!) ist auch gerüstet für ganz besondere Wochen. Rechtzeitig vor Ostern bestellt der Chef bei Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierskählen bei Stans sechzehn zarte Gitzi. Und während den beiden Wildsaisons kann sich der «Wildenmann» auf die Treffsicherheit der Jäger in den Revieren Lindenberg und Ballwil verlassen. Dominic Bürli kann sich auch auf GaultMillau verlassen: Wir honorieren sein Talent, seine Leidenschaft und seine Vielseitigkeit mit dem 16. Punkt.