Villa Orselina
Wetten, dass Riccardo Scamarcio bei einer Risotto-Challenge ganz weit vorne platziert wäre? Er hat den Dreh raus: Sein Carnaroli-Risotto unter einer dünnen Schicht vom Gambero rosso aus Mazara del Vallo ist eine kleine Sensation und kriegt auf der Karte einen fixen Platz. Und weil er so gut ist, darf eine zweite Variante nicht fehlen: Risotto «Gran Riserva», Randen, Blu del Moncenisio, Maggia-Pfeffer. Einziges «Problem» auf der Traumterrasse mit 180-Grad-Sicht über den Lago Maggiore: Wie kriegt man in der Bestellung auch noch einen Pastagang unter? Lohnen würde es sich schon. Die Ravioli sind mit Ochsenschwanz gefüllt, einen Thymianschaum gibt’s dazu; ob es vom Parmesan wirklich die Variante «Schaum» braucht, darüber lässt sich streiten; Parmesan-Späne sind ja eigentlich auch okay. Chef Riccardo überrascht uns mit seinen Pastagerichten immer wieder; unter die Cavatelli beispielsweise mischt er helles Entenragout.
Scamarcio kocht schon ein paar Jahre für Hausherr Daniel Schälli in der «Villa», hat sich ein ordentliches Beziehungsnetz aufgebaut und kriegt buchstäblich die dicken Dinger. Eine Ricciola beispielsweise, stolze 15,9 Kilo schwer. Der Chef verarbeitet die delikate Bernsteinmakrele zu einem Ceviche, legt den Fisch entspannt auf eine Tranche Maggia-Brot. Auch beim Tatar hat er den Code geknackt: Er schwört auf Bisonfleisch; Artischocken an Olivenöl und Senfkörner gibt es dazu. Alternative: Tataki vom Balfegó-Tuna mit Grapefruit und Akazienhonig-Mayo.
Vom Bisonte kommt man in Orselina nicht so schnell los. Variante Hauptgang: ein Tournedos alla Rossini «revisitato». Bison statt Rind, aufgeschnittene Foie-gras-Terrine statt klassisches Foie-gras-Schnitzel, Sommertrüffel drüber! Das Kalbsfilet wird in einen Mantel aus Grissini und Bärlauch verpackt, die Lamm-Lombatina (Lende) wird leicht geräuchert und mit Meeresspargeln serviert. Den Wein dazu entkorkt Andrea Pannozzo. Seine Empfehlung diesmal: Castanar «Rosso Ticinese» von Roberto und Andrea Ferrari aus Ligornetto.
PS: Tipp fürs Frühstück: beim Chorizo zupacken! Der Chef und zwei spanische Mitarbeiter wursten und räuchern selber, stellen 150 Kilo pro Jahr her.
Wetten, dass Riccardo Scamarcio bei einer Risotto-Challenge ganz weit vorne platziert wäre? Er hat den Dreh raus: Sein Carnaroli-Risotto unter einer dünnen Schicht vom Gambero rosso aus Mazara del Vallo ist eine kleine Sensation und kriegt auf der Karte einen fixen Platz. Und weil er so gut ist, darf eine zweite Variante nicht fehlen: Risotto «Gran Riserva», Randen, Blu del Moncenisio, Maggia-Pfeffer. Einziges «Problem» auf der Traumterrasse mit 180-Grad-Sicht über den Lago Maggiore: Wie kriegt man in der Bestellung auch noch einen Pastagang unter? Lohnen würde es sich schon. Die Ravioli sind mit Ochsenschwanz gefüllt, einen Thymianschaum gibt’s dazu; ob es vom Parmesan wirklich die Variante «Schaum» braucht, darüber lässt sich streiten; Parmesan-Späne sind ja eigentlich auch okay. Chef Riccardo überrascht uns mit seinen Pastagerichten immer wieder; unter die Cavatelli beispielsweise mischt er helles Entenragout.
Scamarcio kocht schon ein paar Jahre für Hausherr Daniel Schälli in der «Villa», hat sich ein ordentliches Beziehungsnetz aufgebaut und kriegt buchstäblich die dicken Dinger. Eine Ricciola beispielsweise, stolze 15,9 Kilo schwer. Der Chef verarbeitet die delikate Bernsteinmakrele zu einem Ceviche, legt den Fisch entspannt auf eine Tranche Maggia-Brot. Auch beim Tatar hat er den Code geknackt: Er schwört auf Bisonfleisch; Artischocken an Olivenöl und Senfkörner gibt es dazu. Alternative: Tataki vom Balfegó-Tuna mit Grapefruit und Akazienhonig-Mayo.
Vom Bisonte kommt man in Orselina nicht so schnell los. Variante Hauptgang: ein Tournedos alla Rossini «revisitato». Bison statt Rind, aufgeschnittene Foie-gras-Terrine statt klassisches Foie-gras-Schnitzel, Sommertrüffel drüber! Das Kalbsfilet wird in einen Mantel aus Grissini und Bärlauch verpackt, die Lamm-Lombatina (Lende) wird leicht geräuchert und mit Meeresspargeln serviert. Den Wein dazu entkorkt Andrea Pannozzo. Seine Empfehlung diesmal: Castanar «Rosso Ticinese» von Roberto und Andrea Ferrari aus Ligornetto.
PS: Tipp fürs Frühstück: beim Chorizo zupacken! Der Chef und zwei spanische Mitarbeiter wursten und räuchern selber, stellen 150 Kilo pro Jahr her.
