Villa Hundert
Ein abgelegenes Restaurant in romantisch alpiner Landschaft, ein Duo mit schwedischem Charme und eine Küche aus konsequent einheimischen Produkten: Das sind die Zutaten für den erstaunlichen Erfolg von Koch John Jezewski sowie Gastgeber und Sommelier Christian Brangenfeldt, die hoch über Engelberg ein neues Zuhause gefunden haben und da ihren Gästen ein gemütliches Zuhause auf Zeit bieten. Die Rollen sind dabei klar verteilt: Jezewski ist der eher introvertierte Kreative in der Küche und entwickelt eine nordisch geprägte, aber geschmacklich und ästhetisch sehr eigenständige Handschrift. Brangenfeldt ist der gut gelaunte Frontmann, braut «Vermouth» im Keller und schreibt die originelle Weinkarte.
Zum «Blanc de Noir» von Adank gibt es eine Art Dinkel-Grissini sowie eine Creme aus drei Engelberger Käsesorten und Wiesenkräutern, dann Pfifferlinge, Oona-Kaviar und Mais-Gazpacho oder ein grilliertes Sonnenblumenherz mit feinen Bitter- und Rauchnoten. Ein Millefeuille im wörtlichen Sinn sind die geschichteten Blätter von Sauerampfer und Johannisbeeren mit dünnen Zucchinischeiben, die mit Zitronenblattvinaigrette mariniert wurden; dazu gibt’s eine Creme mit dem frischen Parfüm von Zitrusblättern. Grillierte Edamame aus Zürich, Crème fraîche aus Stans, eine leicht herbe Sauce von Flusskrebsen aus dem Katzensee und Bier aus Dallenwil werden im nächsten Gang zusammengefügt, bevor das mit Apfel glasierte Brioche-Schlangenbrot mit einem Becher Bouillon aus Heu von Ennetbürgen (erster Schnitt des vergangenen Jahres) aufgetragen wird; die intensive, Umami-reiche Brühe schmeckt nach Wärme und Sommer und passt ausgezeichnet in eine Aromenwelt, die filigran und ausdrucksstark zugleich wirkt. Das gilt auch für die säuerlich-fruchtigen Aprikosen vom Grill, die mit rohen Schweizer Shrimps und mit dem Schaum ihrer Köpfe gemischt werden; Kühe von Nachbar Noldi liefern die Milch als Basis einer Art Folie obendrauf, die für eine unerwartete, elastisch-klebrige Textur sorgt. Ein wenig Wahnsinn, aber viel Genialität gehört hier zur Küche: Das während 90 Minuten auf dem Feuerring zubereitete Alpstein-Perlhuhn ist umwerfend gut, mit grillierter Aubergine, Jalapeños, Himbeeren und einer Peperonisauce wagt sich John Jezewski an die Aromen des Südens und verlässt, wie sein Kompagnon lachend sagt, die nordische «Comfort Zone aus Blättern und Pilzen».
Es gelingt ihm so mühelos wie das aussergewöhnliche Dessert aus Joghurt, Erdbeeren, karamellisiertem Dinkel und einer Flieder-Essig-Glace, das den Abend mit Aussteigerromantik und ambitionierter Kochkunst auf schwedische Art wunderbar schliesst.
Ein abgelegenes Restaurant in romantisch alpiner Landschaft, ein Duo mit schwedischem Charme und eine Küche aus konsequent einheimischen Produkten: Das sind die Zutaten für den erstaunlichen Erfolg von Koch John Jezewski sowie Gastgeber und Sommelier Christian Brangenfeldt, die hoch über Engelberg ein neues Zuhause gefunden haben und da ihren Gästen ein gemütliches Zuhause auf Zeit bieten. Die Rollen sind dabei klar verteilt: Jezewski ist der eher introvertierte Kreative in der Küche und entwickelt eine nordisch geprägte, aber geschmacklich und ästhetisch sehr eigenständige Handschrift. Brangenfeldt ist der gut gelaunte Frontmann, braut «Vermouth» im Keller und schreibt die originelle Weinkarte.
Zum «Blanc de Noir» von Adank gibt es eine Art Dinkel-Grissini sowie eine Creme aus drei Engelberger Käsesorten und Wiesenkräutern, dann Pfifferlinge, Oona-Kaviar und Mais-Gazpacho oder ein grilliertes Sonnenblumenherz mit feinen Bitter- und Rauchnoten. Ein Millefeuille im wörtlichen Sinn sind die geschichteten Blätter von Sauerampfer und Johannisbeeren mit dünnen Zucchinischeiben, die mit Zitronenblattvinaigrette mariniert wurden; dazu gibt’s eine Creme mit dem frischen Parfüm von Zitrusblättern. Grillierte Edamame aus Zürich, Crème fraîche aus Stans, eine leicht herbe Sauce von Flusskrebsen aus dem Katzensee und Bier aus Dallenwil werden im nächsten Gang zusammengefügt, bevor das mit Apfel glasierte Brioche-Schlangenbrot mit einem Becher Bouillon aus Heu von Ennetbürgen (erster Schnitt des vergangenen Jahres) aufgetragen wird; die intensive, Umami-reiche Brühe schmeckt nach Wärme und Sommer und passt ausgezeichnet in eine Aromenwelt, die filigran und ausdrucksstark zugleich wirkt. Das gilt auch für die säuerlich-fruchtigen Aprikosen vom Grill, die mit rohen Schweizer Shrimps und mit dem Schaum ihrer Köpfe gemischt werden; Kühe von Nachbar Noldi liefern die Milch als Basis einer Art Folie obendrauf, die für eine unerwartete, elastisch-klebrige Textur sorgt. Ein wenig Wahnsinn, aber viel Genialität gehört hier zur Küche: Das während 90 Minuten auf dem Feuerring zubereitete Alpstein-Perlhuhn ist umwerfend gut, mit grillierter Aubergine, Jalapeños, Himbeeren und einer Peperonisauce wagt sich John Jezewski an die Aromen des Südens und verlässt, wie sein Kompagnon lachend sagt, die nordische «Comfort Zone aus Blättern und Pilzen».
Es gelingt ihm so mühelos wie das aussergewöhnliche Dessert aus Joghurt, Erdbeeren, karamellisiertem Dinkel und einer Flieder-Essig-Glace, das den Abend mit Aussteigerromantik und ambitionierter Kochkunst auf schwedische Art wunderbar schliesst.
