The View
Absitzen und reinhauen – das geht in «The View» nicht. Dafür ist die Küche von Diego Della Schiava viel zu durchdacht, zu ausgeklügelt, zu aufwendig. Der Chef lässt sich von seiner Heimat Italien und von seiner Nonna inspirieren, verwertet, was auf den Hügeln über der Bucht von Lugano wächst (jede Menge Brennnesseln!), und weil er ausgesprochen Umami-süchtig ist, sind auch asiatische Elemente Teil des Programms. Diego weiss, dass er seine Gäste ziemlich fordert und hie und da auch überfordert, vor allem mit «Mente», dem anspruchsvollsten der drei Menüs.
«Fingerfood», sagen die Ragazzi im Service draussen auf der Traumterrasse lässig zu den fünf Starters. Vier davon isst man tatsächlich von Hand, aber alle sind kleine Kunstwerke, verdienen Bewunderung. Der Parcours ist vorgeschrieben: zuerst ein Chawanmushi mit geräucherten Heringseiern und Schnittlauchöl, zuletzt ein Wrap der Extraklasse: Shiso-Blatt, marinierte Sardine, Mandeln, Ingwer. Rollen und geniessen! Wir kriegen dann eine verblüffende Karotten-Variation: Rüebli im knusprigen Samosa, Rüebli und russischer Salat in einer Rolle, Rüebli in einem überraschend milden Currysüppchen. Dann wird’s pechschwarz im Teller: Der Chef schneidet seinen Calamaro zu dünnen Tagliolini, gibt gehörig schwarzen Kaviar dazu und kriegt trotzdem einen überraschend erfrischenden Gang hin; Joghurtschaum, Kokos und Lime sorgen für die Wende. Einen pechschwarzen Sepia-Bun gibt es auch noch dazu, auf dass man Kaviar und Sauce tunken kann. «Fare la scarpetta» heisst das im Süden.
Natürlich fehlt Pasta nicht im Menü, allerdings im krassen «Della Schiava»-Style. Der Spaghetto aus Gragnano (Gentile) ist unglaublich lang und mit fermentierten Blaubeeren eingefärbt. Ein Jakobsmuscheltatar mit Katsuobushi-Splittern liegt obendrauf. Wir drehen tapfer die Gabel und staunen: Peperoncino macht sich plötzlich bemerkbar. Die Bottoni, eine Art Ravioli, werden mit geräuchertem Ricotta, Buttermilch, Liebstöckel, wilden Brennnesseln und Gyokuro-Tee angerichtet. Ein Gang von fast zärtlicher Eleganz! Bleibt noch die Variation vom Rombo: Das Steinbutt-Edelstück wird nur knapp erhitzt; Algen-Kombu und Apfelwein gibt’s dazu. Alle B-Teile werden in einen raffinierten BBQ-Toast verpackt. Im Steinbutt-Miso-Süppchen schwimmt ein chinesisches «Tangyuan», in der salzigen Version natürlich.
Riesenaufwand für jeden Gang, und wer dahintersteckt, kann man scannen: Den QR-Code dazu findet man auf dem Baba, Bestandteil der «piccola pasticceria». Sommelier Mario Miranda öffnet schon mal einen 14-jährigen (!) Chardonnay von der Azienda Valsangiacomo in Mendrisio. Unglaublich, wie frisch dieser Weisswein noch ist! Mario weiss, wo ihn Patron Umberto Valsangiacomo lagert: in den Naturkellern des Monte Generoso. Für die Weinreise in die Vergangenheit gibt es bereits den passenden Namen: «Longevity del vino».
Absitzen und reinhauen – das geht in «The View» nicht. Dafür ist die Küche von Diego Della Schiava viel zu durchdacht, zu ausgeklügelt, zu aufwendig. Der Chef lässt sich von seiner Heimat Italien und von seiner Nonna inspirieren, verwertet, was auf den Hügeln über der Bucht von Lugano wächst (jede Menge Brennnesseln!), und weil er ausgesprochen Umami-süchtig ist, sind auch asiatische Elemente Teil des Programms. Diego weiss, dass er seine Gäste ziemlich fordert und hie und da auch überfordert, vor allem mit «Mente», dem anspruchsvollsten der drei Menüs.
«Fingerfood», sagen die Ragazzi im Service draussen auf der Traumterrasse lässig zu den fünf Starters. Vier davon isst man tatsächlich von Hand, aber alle sind kleine Kunstwerke, verdienen Bewunderung. Der Parcours ist vorgeschrieben: zuerst ein Chawanmushi mit geräucherten Heringseiern und Schnittlauchöl, zuletzt ein Wrap der Extraklasse: Shiso-Blatt, marinierte Sardine, Mandeln, Ingwer. Rollen und geniessen! Wir kriegen dann eine verblüffende Karotten-Variation: Rüebli im knusprigen Samosa, Rüebli und russischer Salat in einer Rolle, Rüebli in einem überraschend milden Currysüppchen. Dann wird’s pechschwarz im Teller: Der Chef schneidet seinen Calamaro zu dünnen Tagliolini, gibt gehörig schwarzen Kaviar dazu und kriegt trotzdem einen überraschend erfrischenden Gang hin; Joghurtschaum, Kokos und Lime sorgen für die Wende. Einen pechschwarzen Sepia-Bun gibt es auch noch dazu, auf dass man Kaviar und Sauce tunken kann. «Fare la scarpetta» heisst das im Süden.
Natürlich fehlt Pasta nicht im Menü, allerdings im krassen «Della Schiava»-Style. Der Spaghetto aus Gragnano (Gentile) ist unglaublich lang und mit fermentierten Blaubeeren eingefärbt. Ein Jakobsmuscheltatar mit Katsuobushi-Splittern liegt obendrauf. Wir drehen tapfer die Gabel und staunen: Peperoncino macht sich plötzlich bemerkbar. Die Bottoni, eine Art Ravioli, werden mit geräuchertem Ricotta, Buttermilch, Liebstöckel, wilden Brennnesseln und Gyokuro-Tee angerichtet. Ein Gang von fast zärtlicher Eleganz! Bleibt noch die Variation vom Rombo: Das Steinbutt-Edelstück wird nur knapp erhitzt; Algen-Kombu und Apfelwein gibt’s dazu. Alle B-Teile werden in einen raffinierten BBQ-Toast verpackt. Im Steinbutt-Miso-Süppchen schwimmt ein chinesisches «Tangyuan», in der salzigen Version natürlich.
Riesenaufwand für jeden Gang, und wer dahintersteckt, kann man scannen: Den QR-Code dazu findet man auf dem Baba, Bestandteil der «piccola pasticceria». Sommelier Mario Miranda öffnet schon mal einen 14-jährigen (!) Chardonnay von der Azienda Valsangiacomo in Mendrisio. Unglaublich, wie frisch dieser Weisswein noch ist! Mario weiss, wo ihn Patron Umberto Valsangiacomo lagert: in den Naturkellern des Monte Generoso. Für die Weinreise in die Vergangenheit gibt es bereits den passenden Namen: «Longevity del vino».
