Verena
Mit Charme und Geschick hat der talentierte Berner Dave Wälti sein «Verena» an der oltener Holzbrücke (vorher: «Zollhüsli») zum Schmuckstück poliert. In angenehm bodenständiger Atmosphäre wird eine durchdachte Küche geboten – mit Anspruch, aber ohne die Gäste zu überfordern.
Ein Choux mit würziger Käsefüllung, ein veganes Pâté oder eine Kombination aus Pilz und Chili eröffnen das Menü, das bis zum Hauptgang angenehm vegetarisch und leicht bleibt. Bei der Lauchterrine mit etwas Creme aus lokalen Trüffeln an Zwiebelsauce fehlt noch etwas der Mut beim Abschmecken und der Gang wirkt überraschend brav. Die Caramelle mit einer Apfel-Sellerie-Füllung danach haben aber die volle Umami-Kraft einer Sellerie-Essenz, braune Butter setzt den geschmacklichen Akzent und gibt dem Gemüsejus besondere Textur. Warm, cremig und herzhaft ist die Kombination aus Chawanmushi, Pilzessenz, eingelegten Bärlauchkapern vom letzten Jahr und den ersten Bärlauchblättern des Frühlings; sie werden kurz grilliert und harmonieren mit ihrer feinen Bitternote gut mit dem Knoblaucharoma sowie der Süsse und dem Umami der anderen Komponenten. Der Hauptgang ist eine Art perfekt zubereitete Hausmannskost auf hohem Niveau: Ein langsam gegartes Filet von der Kalbsschulter, glasierte und panierte Milken, Schwarzwurzeln, Selleriepüree, Kartoffelklösschen und ein klassischer Jus ergeben ein bodenständiges Ganzes. Das Dessert schliesslich ist süsses Comfort Food aus gebackenem Apfelring, Vanilleglace und Apfelsorbet – nicht originell, aber unwiderstehlich.
Mit Charme und Geschick hat der talentierte Berner Dave Wälti sein «Verena» an der oltener Holzbrücke (vorher: «Zollhüsli») zum Schmuckstück poliert. In angenehm bodenständiger Atmosphäre wird eine durchdachte Küche geboten – mit Anspruch, aber ohne die Gäste zu überfordern.
Ein Choux mit würziger Käsefüllung, ein veganes Pâté oder eine Kombination aus Pilz und Chili eröffnen das Menü, das bis zum Hauptgang angenehm vegetarisch und leicht bleibt. Bei der Lauchterrine mit etwas Creme aus lokalen Trüffeln an Zwiebelsauce fehlt noch etwas der Mut beim Abschmecken und der Gang wirkt überraschend brav. Die Caramelle mit einer Apfel-Sellerie-Füllung danach haben aber die volle Umami-Kraft einer Sellerie-Essenz, braune Butter setzt den geschmacklichen Akzent und gibt dem Gemüsejus besondere Textur. Warm, cremig und herzhaft ist die Kombination aus Chawanmushi, Pilzessenz, eingelegten Bärlauchkapern vom letzten Jahr und den ersten Bärlauchblättern des Frühlings; sie werden kurz grilliert und harmonieren mit ihrer feinen Bitternote gut mit dem Knoblaucharoma sowie der Süsse und dem Umami der anderen Komponenten. Der Hauptgang ist eine Art perfekt zubereitete Hausmannskost auf hohem Niveau: Ein langsam gegartes Filet von der Kalbsschulter, glasierte und panierte Milken, Schwarzwurzeln, Selleriepüree, Kartoffelklösschen und ein klassischer Jus ergeben ein bodenständiges Ganzes. Das Dessert schliesslich ist süsses Comfort Food aus gebackenem Apfelring, Vanilleglace und Apfelsorbet – nicht originell, aber unwiderstehlich.
