Traube
Nach 33 erfolgreichen Jahren muss Arno Sgier in der eleganten «Traube» niemandem mehr etwas beweisen. Also kocht er locker drauflos – mit viel Freude, grosser Handwerkskunst und sicherem Gespür für Aromen.
Sein «Vorspeisen-Menü» (neun Gänge in genau richtigen Portionen) startet ganz klassisch und endet mit einem Dessert, bei dem sogar die Schärfe von Chupetinho-Chili aus dem eigenen Garten eine Rolle spielt. Doch von Anfang an: Nach dem Amuse-bouche – gebeiztem Schwertfisch mit Shiso-Sorbet, fermentiertem Wassermelonen-Rettich und Krabben-Chips – widmet sich der jung gebliebene Meister der Entenleber. Er serviert sie als Espuma in der Hüppe und als Glace, dazu Pastinake (Crumble, Creme, Chips) und eine anderthalb Jahre (!) lang fermentierte Mirabelle mit leichtem Marzipangoût; à part gibt’s eine Scheibe Brioche. Gang Nummer 2 dreht sich um Sgiers geliebten Sellerie. Auf einem Sockel von pochiertem und in Butter gebratenem Knollensellerie platziert der Chef Apfel-Stangensellerie-Salat, ein Knollensellerie-Röllchen und geröstete Haselnüsse; zur genialen Gemüsevorspeise gehören noch ein Earl-Grey-Sud sowie eine Nocke Zitronengras-Ingwer-Sorbet – Sellerie muss wirklich nicht langweilig sein!
Dann heisst es Bühne frei für den Skrei: Zum perfekt glasigen Fisch kombiniert Sgier eine schaumige Sauce mit Vadouvan; Zitronenconfit, Fregola sarda; ein Salätchen aus Portulak und Petersilie runden den Gang ab. Der Tristan-Hummer kommt gekonnt mit Safransauce und Kohlrabi (als Creme und mit Brunoise gefülltes Täschchen), mit Austernpilzen-Gyoza sowie mit Shiitake-Essenz und Pulled Chicken auf den Tisch. Die Pasta ist typisch für Arno: ein mit flüssigem Eigelb gefüllter Raviolo mit Guanciale-Sauce, gebratenem Speck und Parmesan-Wolke. Schmeckt mindestens so gut, wie es klingt! Mit einem butterzarten, geduldig geschmorten Pata-negra-Bäggli mit Portweinjus, den ersten Erbsen des Jahres, Perlzwiebeln und Thymianschaum klingt der herzhafte Teil des Menüs auf beeindruckende Weise aus.
Das Pré-Dessert – elsässische Butterbirne (pochiert, karamellisiert und als Kompott) mit Braunkäse-Glace – überzeugt auch. Noch besser ist aber der Rüeblikuchen mit Karotten-Passionsfrucht-Chili-Sud und Sauerrahmglace. Nach den Petits-fours gibt es noch eine letzte Überraschung: einen Löffel Johannisbeerengelee aus dem Jahr 1939! Der lange vergessene Schatz gehörte einst der Tante eines Freundes von Sgier und ist eine spannende kulinarische Erfahrung.
Nach 33 erfolgreichen Jahren muss Arno Sgier in der eleganten «Traube» niemandem mehr etwas beweisen. Also kocht er locker drauflos – mit viel Freude, grosser Handwerkskunst und sicherem Gespür für Aromen.
Sein «Vorspeisen-Menü» (neun Gänge in genau richtigen Portionen) startet ganz klassisch und endet mit einem Dessert, bei dem sogar die Schärfe von Chupetinho-Chili aus dem eigenen Garten eine Rolle spielt. Doch von Anfang an: Nach dem Amuse-bouche – gebeiztem Schwertfisch mit Shiso-Sorbet, fermentiertem Wassermelonen-Rettich und Krabben-Chips – widmet sich der jung gebliebene Meister der Entenleber. Er serviert sie als Espuma in der Hüppe und als Glace, dazu Pastinake (Crumble, Creme, Chips) und eine anderthalb Jahre (!) lang fermentierte Mirabelle mit leichtem Marzipangoût; à part gibt’s eine Scheibe Brioche. Gang Nummer 2 dreht sich um Sgiers geliebten Sellerie. Auf einem Sockel von pochiertem und in Butter gebratenem Knollensellerie platziert der Chef Apfel-Stangensellerie-Salat, ein Knollensellerie-Röllchen und geröstete Haselnüsse; zur genialen Gemüsevorspeise gehören noch ein Earl-Grey-Sud sowie eine Nocke Zitronengras-Ingwer-Sorbet – Sellerie muss wirklich nicht langweilig sein!
Dann heisst es Bühne frei für den Skrei: Zum perfekt glasigen Fisch kombiniert Sgier eine schaumige Sauce mit Vadouvan; Zitronenconfit, Fregola sarda; ein Salätchen aus Portulak und Petersilie runden den Gang ab. Der Tristan-Hummer kommt gekonnt mit Safransauce und Kohlrabi (als Creme und mit Brunoise gefülltes Täschchen), mit Austernpilzen-Gyoza sowie mit Shiitake-Essenz und Pulled Chicken auf den Tisch. Die Pasta ist typisch für Arno: ein mit flüssigem Eigelb gefüllter Raviolo mit Guanciale-Sauce, gebratenem Speck und Parmesan-Wolke. Schmeckt mindestens so gut, wie es klingt! Mit einem butterzarten, geduldig geschmorten Pata-negra-Bäggli mit Portweinjus, den ersten Erbsen des Jahres, Perlzwiebeln und Thymianschaum klingt der herzhafte Teil des Menüs auf beeindruckende Weise aus.
Das Pré-Dessert – elsässische Butterbirne (pochiert, karamellisiert und als Kompott) mit Braunkäse-Glace – überzeugt auch. Noch besser ist aber der Rüeblikuchen mit Karotten-Passionsfrucht-Chili-Sud und Sauerrahmglace. Nach den Petits-fours gibt es noch eine letzte Überraschung: einen Löffel Johannisbeerengelee aus dem Jahr 1939! Der lange vergessene Schatz gehörte einst der Tante eines Freundes von Sgier und ist eine spannende kulinarische Erfahrung.
