Traube
«Überall diese Tartelettes!», meint Arno Sgier und fügt an, dass er nicht jede dieser Moden mitmache. Stattdessen serviert er zum Start unter anderem eine Kokos-Currysuppe, einen Brikteig-Quader mit Quinoa und Peperoni sowie eine Praline mit Bohnen-Kürbis-Füllung. Und dekliniert danach gleich noch Blumenkohl durch (roh gehobelt, gegart, als Espuma), nicht ohne ein paar wunderbar saftige, in Geflügelbrühe gegarte Sot-l'y-laisse drunter zu legen und ein paar Brioche-Croûtons drüber zu streuen.
Dann beginnt das «Traube»-Menü mit einem Tatar und mit Klasse: Unter rohem, leicht geräuchertem Rindfleisch versteckt sich klassisch gekochter Ochsenschwanz, dazu gibt es Selleriecreme, Sauerkleeblätter, marinierte Perlzwiebeln und zweierlei (!) Chips von der Zwiebel und vom Sellerie. Ungewöhnlich, aber überraschend fein ist der Gang mit der sous vide gegarten und in Butter sautierten Lotuswurzel, kombiniert mit eingelegten, süssen Melonenstücken vom letzten Sommer, säuerlichem Bergamottgel, Salat aus Stangensellerie und Apfel, Earl-Grey-Sud und Papadam-Chips. Angst vor Butter hat Sgier offensichtlich keine! Mit ihr brät er auch den Rochenflügel tadellos an, kombiniert ihn mit Saubohnen, Bärlauch-Gnocchi und Beurre blanc. Ebenso klassisch kommt ein souffliertes, im Kern noch flüssiges Ei als perfekter Begleiter zu Morcheln und Blattspinat daher. Wenn der Chef Haxen vom Ormalinger Jungschwein hat, darf man nicht zögern: Das Teil ist aussen herrlich knusprig und braun, innen zart und saftig, serviert wird es mit den ersten Erbsen der Saison und Wurzelgemüse.
Nach dem (empfehlenswerten) Käsewagen sorgt das Dessert fürs letzte Highlight: eine Kugel Erdbeersorbet mit mariniertem Rhabarber und süss-saurem Rhabarbergel auf Mürbeteig.
«Überall diese Tartelettes!», meint Arno Sgier und fügt an, dass er nicht jede dieser Moden mitmache. Stattdessen serviert er zum Start unter anderem eine Kokos-Currysuppe, einen Brikteig-Quader mit Quinoa und Peperoni sowie eine Praline mit Bohnen-Kürbis-Füllung. Und dekliniert danach gleich noch Blumenkohl durch (roh gehobelt, gegart, als Espuma), nicht ohne ein paar wunderbar saftige, in Geflügelbrühe gegarte Sot-l'y-laisse drunter zu legen und ein paar Brioche-Croûtons drüber zu streuen.
Dann beginnt das «Traube»-Menü mit einem Tatar und mit Klasse: Unter rohem, leicht geräuchertem Rindfleisch versteckt sich klassisch gekochter Ochsenschwanz, dazu gibt es Selleriecreme, Sauerkleeblätter, marinierte Perlzwiebeln und zweierlei (!) Chips von der Zwiebel und vom Sellerie. Ungewöhnlich, aber überraschend fein ist der Gang mit der sous vide gegarten und in Butter sautierten Lotuswurzel, kombiniert mit eingelegten, süssen Melonenstücken vom letzten Sommer, säuerlichem Bergamottgel, Salat aus Stangensellerie und Apfel, Earl-Grey-Sud und Papadam-Chips. Angst vor Butter hat Sgier offensichtlich keine! Mit ihr brät er auch den Rochenflügel tadellos an, kombiniert ihn mit Saubohnen, Bärlauch-Gnocchi und Beurre blanc. Ebenso klassisch kommt ein souffliertes, im Kern noch flüssiges Ei als perfekter Begleiter zu Morcheln und Blattspinat daher. Wenn der Chef Haxen vom Ormalinger Jungschwein hat, darf man nicht zögern: Das Teil ist aussen herrlich knusprig und braun, innen zart und saftig, serviert wird es mit den ersten Erbsen der Saison und Wurzelgemüse.
Nach dem (empfehlenswerten) Käsewagen sorgt das Dessert fürs letzte Highlight: eine Kugel Erdbeersorbet mit mariniertem Rhabarber und süss-saurem Rhabarbergel auf Mürbeteig.
