Traube

Arno Sgier bittet seine Gäste in der «Traube» Trimbach schon mal auf Wolke 7. Ein luftiger Bonito-Dashi-Schaum wackelt im Teller, und drunter verbirgt sich Erstaunliches: ein Raviolo, gefüllt mit allem, was man sonst so in einer Bouillabaisse kriegt. Calamaretti, Knurrhahn, Moules, Krustentierfond, Datterini-Tomaten aus Sizilien, Safran. «Nur hochwertiges Zeugs», garantiert Qualitätsfanatiker Sgier und hat selber auch Spass an seiner Bonito-Wolke: «Geiler Geschmack!»

Um beim Vokabular des Chefs zu bleiben: Geil ist schon, was der Bündner im eher etwas unscheinbaren Dorf Trimbach seit sechsundzwanzig Jahren anbietet. Eine klassische Speisekarte gibt’s nicht mehr, dafür jede Menge Vorspeisen, die Doris Sgier direkt am Tisch vorschlägt. Der Chef: «Viele Gäste haben die Vorspeisen lieber als den Hauptgang. Also können sie auch ein reines Vorspeisen-Menü haben.» Sgiers Brigade hat damit einigen Stress, kann aber auch zeigen, wie vielfältig und raffiniert das Repertoire ist.

Die besten Erinnerungen an einen schönen Sommerabend im restlos ausverkauften Gärtli? Sgiers Entenleber-Variation, in der «Traube» ein Signature Dish. Der Chef bringt es fertig, aus der hochwertigen Foie gras eine verhältnismässig leichte Mousse zu machen, die er in eine knusprige Hüppe verpackt; Pastinake und Périgord-Trüffel kommen dazu. Fürs Tatar schneidet Sgier fettarmes, kräftiges Bisonfleisch (Huft) und holt alles andere aus der Nähe: im eigenen Garten Liebstöckel, Peterli und Estragon für den Kräutersud, im Nachbardorf Winznau auffallend gute Spargeln. Den Seeteufel beschafft ihm Bianchi in der Bretagne (Hennequin), Strudelteig, Zitronengrassauce und Kaffirlimetten passen gut dazu.

Fantastisch die Ratatouille-Lasagne: Die Brigade flämmt die Peperoni ab, bis die Haut weg ist, Auberginen, Zucchetti und Ofentomaten werden geschichtet, Thymian und Majoran kommen dazu. Und klar: Der südafrikanische Scampo, der neben dieser Deluxe-Lasagne liegt, ist knackig. Ein Hauptgang musste vor dem feinen Dessert (Kardamomsoufflé, Erdbeeren, Estragonglace) doch noch her: eine Haxe vom Milchlamm aus den Pyrenäen. Das zarte Stück köchelte einen Tag lang mit Olivenöl sous vide vor sich hin, wurde dann bei 210 Grad im Backofen vollendet. «Röstaromen müssen sein», sagt Sgier, «ich bin kein Bunsenbrenner-Koch.» Einzige leise Kritik: Wir kriegten an diesem Abend ziemlich viele Cremes auf den Teller. Eine Creme weniger und eine Essenz mehr wäre kein schlechter Deal.

Apropos guter Deal: Den macht man bei der Weinbestellung ganz bestimmt. Die Karte ist grossartig, die besten Schweizer Winzer sind fast lückenlos vertreten. Zu Preisen, die verblüffend freundlich sind.