Traube
Dreissig Jahre und kein bisschen müde! Man muss wirklich bewundern, was der Bündner Sturkopf Arno Sgier in seiner «Traube» leistet. Um ein schlichtes Lokal in einem abgelegenen Dorf auf diesem Niveau drei Jahrzehnte erfolgreich zu führen, braucht es Ausdauer, Engagement und Authentizität. Hier gibt’s keine Show um der Show willen, sondern kreative, harmonische Gerichte, ganz darauf ausgerichtet, den Eigengeschmack der Zutaten zu bewahren. Das bewiesen schon die Apéro-Häppchen: ein Parmesan-Süppchen im Reagenzglas, Duxelles und Pulled Poulet auf Chip, Randencornet mit Forellenmousse und schwarze Olive. Dann surften wir durchs «Traube»- und «Vorspeisenmenü» und waren rundum begeistert. Da gab’s eine wunderbar leichte Kreation aus Jakobsmuschel, Zaziki, Gurke und Gin-Espuma. Ein Schwertfischcarpaccio der Sonderklasse mit Kürbis und Kalamansi-Sorbet. Als einen der Sgier-Klassiker das exzellente Tatar vom Schangnauer Wasserbüffel mit Mozzarella und Peperoni. Ein umwerfendes Sot-l’y-laisse in Kürbispüree mit Croûtons. Und aus der zeitgemässen Gemüseküche violette Winznauer Karotten samt geräuchertem Karottenpüree, Chorizo und Chili. Für gekonnte Fischküche stand das Filet vom Skrei auf Fregola sarda und Vadouvan. Originell war der Bouillabaisse-Raviolo mit Rouille und Safransauce, umhüllt von einer Wolke aus Dashi. Klassisch unaufgeregt dagegen das pochierte Ei mit Kräuterseitling und schwarzem Trüffel oder die gebratene Entenleber mit Kirschen und Kirschenschaum.
Sorgfältig abgestimmt und wunderschön präsentiert war auch das Dessert aus zweierlei Schokomousse, Sanddorn und Sauerrahmglace. Der Service ist sehr kompetent und freundlich, der Weinkeller im Lauf der Jahrzehnte zur veritablen Schatzkammer geworden.
Dreissig Jahre und kein bisschen müde! Man muss wirklich bewundern, was der Bündner Sturkopf Arno Sgier in seiner «Traube» leistet. Um ein schlichtes Lokal in einem abgelegenen Dorf auf diesem Niveau drei Jahrzehnte erfolgreich zu führen, braucht es Ausdauer, Engagement und Authentizität. Hier gibt’s keine Show um der Show willen, sondern kreative, harmonische Gerichte, ganz darauf ausgerichtet, den Eigengeschmack der Zutaten zu bewahren. Das bewiesen schon die Apéro-Häppchen: ein Parmesan-Süppchen im Reagenzglas, Duxelles und Pulled Poulet auf Chip, Randencornet mit Forellenmousse und schwarze Olive. Dann surften wir durchs «Traube»- und «Vorspeisenmenü» und waren rundum begeistert. Da gab’s eine wunderbar leichte Kreation aus Jakobsmuschel, Zaziki, Gurke und Gin-Espuma. Ein Schwertfischcarpaccio der Sonderklasse mit Kürbis und Kalamansi-Sorbet. Als einen der Sgier-Klassiker das exzellente Tatar vom Schangnauer Wasserbüffel mit Mozzarella und Peperoni. Ein umwerfendes Sot-l’y-laisse in Kürbispüree mit Croûtons. Und aus der zeitgemässen Gemüseküche violette Winznauer Karotten samt geräuchertem Karottenpüree, Chorizo und Chili. Für gekonnte Fischküche stand das Filet vom Skrei auf Fregola sarda und Vadouvan. Originell war der Bouillabaisse-Raviolo mit Rouille und Safransauce, umhüllt von einer Wolke aus Dashi. Klassisch unaufgeregt dagegen das pochierte Ei mit Kräuterseitling und schwarzem Trüffel oder die gebratene Entenleber mit Kirschen und Kirschenschaum.
Sorgfältig abgestimmt und wunderschön präsentiert war auch das Dessert aus zweierlei Schokomousse, Sanddorn und Sauerrahmglace. Der Service ist sehr kompetent und freundlich, der Weinkeller im Lauf der Jahrzehnte zur veritablen Schatzkammer geworden.
