Traube

Der Lockdown hat Arno Sgier nicht geschadet, im Gegenteil. Er strotzt vor Energie und die hat er nötig, denn er kocht schon seit mehr als einem Vierteljahrhundert an der Hauenstein-Passstrasse auf konstant hohem Niveau. Sgiers Küche hat eine ungekünstelte Handschrift, seine Kreationen sind sehr reduziert und basieren auf feinsten Zutaten aus der Region oder Übersee. Hier wird nicht opulent aufgeblasen, sondern bescheiden, aber schön arrangiert. Man entscheidet sich fürs klassische Menü (fünf bis acht Gänge) oder fürs grosse Vorspeisen-Menü.

Natürlich gibt’s dazu ein Set wunderbarer Amuse-bouches: etwa ein Kombi aus einer Falafel (präsentiert wie ein Lollipop), ein Cornet mit scharf-säuerlicher Quinoa, ein Profiterole mit gebackenem Parmesan, ein Mikro-Currysüppchen und selbst gebackene Grissini. Klasse hat auch der Entenleberpavé mit Kirschen und Nussgebäck. Für ein Highlight sorgt die mit Lachs aus Lostallo gefüllte Zucchiniblüte, fein kombiniert mit Jasminjus und gegrillten Wassermelonenstückchen. Ein altbekannter Gang ist der riesige südafrikanische Rock Lobster mit fantastischen Kohlrabi-Spaghetti an Liebstöckelsauce; dazu gibt’s hauchdünne, mit Lobsterfleisch gefüllte Teigplätzchen. Lob verdient auch der Loup de mer mit Carabinieros-Schaum an Rouille genauso wie der Raviolo, gefüllt mit einem flüssigen Ei und begleitet von einem Steinpilztatar. Auch ein Umami-Gericht fehlt nicht: ein köstliches Dim-Sum mit konfiertem Entenschenkel, eingemachten Melonen und einer Vadouvan-Dashi, beziehungsweise japanischem Fischsud. Im Hauptgang brilliert der Sommerbock mit gerösteten Mohnsamen auch dank intensiver Süssholzsauce.

Am Schluss freuen wir uns an einem feinen Baumkuchen, einer Buttermilchglace mit frischen Erdbeeren und einer Tahiti-Vanille-Schaumrolle. Sommelier Gabor Mezöfi, jetzt auch schon einige Jahre mit viel Herzblut im Betrieb, sorgt für die kongeniale Weinbegleitung.