Truube

Von aussen sieht die «Truube» wie ein traditionelles Appenzeller Haus aus. Drinnen aber lässt Silvia Manser in der modernen Gaststube Essen von heute auftragen. Das bewies sie schon mit einer Variation vom Kürbis in verschiedenen Temperaturen und Texturen von Brunoise bis Glace, schön kontrastiert von einem Sponge; Star des Gangs aber war das wunderbar aromatische Rehtatar mit einem Molekular-Raviolo, der beim Platzen dezentes Kürbisaroma freigab. Bei der pochierten Seezunge mit Wintertrüffel, Wirsing und Kartoffel schlug die Chefin mit einer feinen Sauce meisterhaft die Brücke zwischen Fisch und Pilz. Faszinierende Geschmackskombinationen zauberte Silvia Manser beim leicht geräucherten Lachsrückenfilet mit Senfglace, Zwiebelpüree und Kapern auf den Teller. Wir freuten uns auch an den Kalbshaxen-Agnolotti mit Salbei, Streifen von Pomodori secchi und gehobeltem Parmesan, die italienische Gefühle weckten. Der Hauptgang war mindestens teilweise lokaler: ein präzis gegartes Appenzeller Kaninchenfilet im Knuspermantel mit Falafel, Kichererbsenpüree und Gemüsewürfeln.

Zum Dessert gönnten wir uns eine neu interpretierte Poire belle Hélène, ein Allerlei von der Birne mit Kaffee, Caramel und Schokolade. Beim Wein ist man bei Thomas Manser bestens aufgehoben. Er kennt seine Karte samt den Winzern, die hinter den Flaschen stehen, aus dem Effeff.