Truube
Sie ist die kulinarische Königin der Ostschweiz und eine der besten Köchinnen im Land. Mit Herz und Verstand haben Silvia Manser und ihr Mann Thomas an der Front die wunderschöne Appenzeller «Truube» zu einem unaufgeregt hervorragenden Restaurant gemacht. Dabei baut die Chefin auf eine klassische Küche, die sie aber mit gezielten Eingriffen aktuell und weltoffen hält.
Jakobsmuschel gibt’s als Ceviche mit Avocado zum Start, um gleich danach die geografische Nähe zu suchen mit im Geleemantel gehülltem Appenzeller Schweinefleisch; serviert wird es mit Salsa verde, Radieschen und Stangensellerie sowie einem Shiso-Sorbet, das dank seiner leichten Exotik wie ein Fenster zur Welt wirkt. Beim Bärlauch-Eierstich mit Morcheln, Frühlingszwiebeln und Ei-Gel stimmt die angenehm zwieblig-knoblauchige Aromatik, aber die Proportionen sind nicht ideal – von der Royale gibt es etwas zu viel, vom Topping im Verhältnis dazu etwas zu wenig. Es ist die einzige und letztlich vernachlässigbare Schwäche unserer «Aufsteigerin des Jahres 2023». Die Eglifilets mit Couscous und Curryschaum oder der geschmackvolle Schweinebauch mit einer Mischung aus Sauerkraut und Kimchi sowie einem aromatischen Sud mit Zitronengras sind weitere Beispiele des Manser-Stils, der geschickt mit dem Kontrast von nah und fern spielt. Und der auch auf hervorragendem Handwerk beruht: Der zart geschmorte Kalbsnacken mit Kräuterpesto und einer filigranen Karotten-Variation ist ein Wohlfühlgericht, dem es aber nicht an Eleganz mangelt.
Feine Patisserie-Arbeit in gelungener Süss-Sauer-Bitter-Balance bietet das Dessert aus einem getränkten Zitronenküchlein mit Zitronencreme, Meringue und Zitronen-Basilikum-Sorbet. Es bildet den harmonischen Abschluss eines Menüs, das ihre bodenständige, kreative Urheberin ausgezeichnet widerspiegelt. Die Weinkarte von Thomas Manser ist sehr sorgfältig kuratiert.
Sie ist die kulinarische Königin der Ostschweiz und eine der besten Köchinnen im Land. Mit Herz und Verstand haben Silvia Manser und ihr Mann Thomas an der Front die wunderschöne Appenzeller «Truube» zu einem unaufgeregt hervorragenden Restaurant gemacht. Dabei baut die Chefin auf eine klassische Küche, die sie aber mit gezielten Eingriffen aktuell und weltoffen hält.
Jakobsmuschel gibt’s als Ceviche mit Avocado zum Start, um gleich danach die geografische Nähe zu suchen mit im Geleemantel gehülltem Appenzeller Schweinefleisch; serviert wird es mit Salsa verde, Radieschen und Stangensellerie sowie einem Shiso-Sorbet, das dank seiner leichten Exotik wie ein Fenster zur Welt wirkt. Beim Bärlauch-Eierstich mit Morcheln, Frühlingszwiebeln und Ei-Gel stimmt die angenehm zwieblig-knoblauchige Aromatik, aber die Proportionen sind nicht ideal – von der Royale gibt es etwas zu viel, vom Topping im Verhältnis dazu etwas zu wenig. Es ist die einzige und letztlich vernachlässigbare Schwäche unserer «Aufsteigerin des Jahres 2023». Die Eglifilets mit Couscous und Curryschaum oder der geschmackvolle Schweinebauch mit einer Mischung aus Sauerkraut und Kimchi sowie einem aromatischen Sud mit Zitronengras sind weitere Beispiele des Manser-Stils, der geschickt mit dem Kontrast von nah und fern spielt. Und der auch auf hervorragendem Handwerk beruht: Der zart geschmorte Kalbsnacken mit Kräuterpesto und einer filigranen Karotten-Variation ist ein Wohlfühlgericht, dem es aber nicht an Eleganz mangelt.
Feine Patisserie-Arbeit in gelungener Süss-Sauer-Bitter-Balance bietet das Dessert aus einem getränkten Zitronenküchlein mit Zitronencreme, Meringue und Zitronen-Basilikum-Sorbet. Es bildet den harmonischen Abschluss eines Menüs, das ihre bodenständige, kreative Urheberin ausgezeichnet widerspiegelt. Die Weinkarte von Thomas Manser ist sehr sorgfältig kuratiert.
