Hof Weissbad
Seit 24 Jahren Küchenchefin und kein bisschen müde! Käthi Fässler ist die heimliche Heldin von «Hof Weissbad». Bis zu 190 (!) Menüs schickt sie an gewissen Wochenenden für zwei Seatings über den Pass. Sie führt ihre 30-köpfige Brigade streng und grosszügig zugleich: Junge Chefs wie Jan Schmid und Marco Kölbener, gestählt in internationalen Wettbewerben, können sich in ihrem Windschatten entfalten, kriegen für besonders gute Ideen jederzeit grünes Licht. Beispiele für Kreationen der Youngsters im «Gourmet Menu»? Eine ziemlich aufwendige, etwas süssliche Konstruktion zum Start: Appenzeller Ente (aus dem Kloster Walzenhausen) mit Entenlebercreme, Ananas und Apfel, verpackt in einen Apfelring. Oder, noch besser ausbalanciert: Appenzeller Felchentatar mit Gurke und frecher Bschorle-Sauce; die Felchen sind ein «Nebenprodukt» der örtlichen, experimentierfreudigen Brauerei Locher.
Käthi Fässler spürte bei unserem Besuch bereits den Frühling: Bärlauch-Cappuccino. Sie dosiert das kräftige Kraut sehr geschickt, legt eine Limettenwolke drüber und schickt auch noch was zum Beissen raus: Kalbstatar, in eine knusprige Praline verpackt. Dann Harmonie pur: Crevetten-Tortellini (Tortelloni?) im Safranteig, dazu ein sautierter Prachtkerl von Crevette und eine blitzsaubere Weissweinsauce, ein Klassiker aus dem Repertoire der Chefin. Küchenpoesie im Hauptgang: «Weidebeef auf grüner Frühlingswiese». Die Wiese? Ein Erbslipüree. Das Beef? Brust geschmort und mit Barbecue-Sauce serviert, Entrecote elegant aufgeschnitten, mit ein paar Körnern Fleur de sel drüber. Die muntere Servicemitarbeiterin, eine von 30 (!) Lernenden im Haus, erkundigte sich trotz Rummel im Restaurant vorbildlich nach der gewünschten Garstufe. Dass die Gäste nach dem Dessert plötzlich alle Richtung Ausgang stürmen, hat einen guten Grund: Ein tolles Käse-Buffet ist dort aufgebaut; das hausgemachte Appenzeller Birnenbrot sollte man nicht übersehen. Auch für Vegis schreibt die Chefin einen liebevollen Sechsgänger. Spektakulärer Start: Erbsen-Cremeschnitte mit Brauerei-Chips und Morcheln.
In der Weinkarte blättern wir hier gern. Besondere Merkmale: ziemlich viele «chlini Fläschli», ein liebevolles regionales Angebot («Rond om de Hof»). Und Bordeaux-Zweitweine zum Schnäppchenpreis.
Seit 24 Jahren Küchenchefin und kein bisschen müde! Käthi Fässler ist die heimliche Heldin von «Hof Weissbad». Bis zu 190 (!) Menüs schickt sie an gewissen Wochenenden für zwei Seatings über den Pass. Sie führt ihre 30-köpfige Brigade streng und grosszügig zugleich: Junge Chefs wie Jan Schmid und Marco Kölbener, gestählt in internationalen Wettbewerben, können sich in ihrem Windschatten entfalten, kriegen für besonders gute Ideen jederzeit grünes Licht. Beispiele für Kreationen der Youngsters im «Gourmet Menu»? Eine ziemlich aufwendige, etwas süssliche Konstruktion zum Start: Appenzeller Ente (aus dem Kloster Walzenhausen) mit Entenlebercreme, Ananas und Apfel, verpackt in einen Apfelring. Oder, noch besser ausbalanciert: Appenzeller Felchentatar mit Gurke und frecher Bschorle-Sauce; die Felchen sind ein «Nebenprodukt» der örtlichen, experimentierfreudigen Brauerei Locher.
Käthi Fässler spürte bei unserem Besuch bereits den Frühling: Bärlauch-Cappuccino. Sie dosiert das kräftige Kraut sehr geschickt, legt eine Limettenwolke drüber und schickt auch noch was zum Beissen raus: Kalbstatar, in eine knusprige Praline verpackt. Dann Harmonie pur: Crevetten-Tortellini (Tortelloni?) im Safranteig, dazu ein sautierter Prachtkerl von Crevette und eine blitzsaubere Weissweinsauce, ein Klassiker aus dem Repertoire der Chefin. Küchenpoesie im Hauptgang: «Weidebeef auf grüner Frühlingswiese». Die Wiese? Ein Erbslipüree. Das Beef? Brust geschmort und mit Barbecue-Sauce serviert, Entrecote elegant aufgeschnitten, mit ein paar Körnern Fleur de sel drüber. Die muntere Servicemitarbeiterin, eine von 30 (!) Lernenden im Haus, erkundigte sich trotz Rummel im Restaurant vorbildlich nach der gewünschten Garstufe. Dass die Gäste nach dem Dessert plötzlich alle Richtung Ausgang stürmen, hat einen guten Grund: Ein tolles Käse-Buffet ist dort aufgebaut; das hausgemachte Appenzeller Birnenbrot sollte man nicht übersehen. Auch für Vegis schreibt die Chefin einen liebevollen Sechsgänger. Spektakulärer Start: Erbsen-Cremeschnitte mit Brauerei-Chips und Morcheln.
In der Weinkarte blättern wir hier gern. Besondere Merkmale: ziemlich viele «chlini Fläschli», ein liebevolles regionales Angebot («Rond om de Hof»). Und Bordeaux-Zweitweine zum Schnäppchenpreis.
