Appenzeller Huus
Die langsam wachsenden, für Appenzell riesigen Neubauten hinter dem historischen «Bären» zeigen: Da entsteht ein Resort. In der «Bärenstobe» allerdings bleibt zumindest optisch alles beim alten. Eine kleine Revolution bahnt sich dafür auf den Tellern an, wie General Manager Tim-Martin Weber sagt: «Wir wollen mehr Gourmet.» Dafür hat man sich Carsten Kypke aus dem «Chedi Andermatt» geholt. Während Kypke im Vorzeigelokal klar auf Fine Dining setzt, sind die regionalen Gerichte jetzt in der «Löwenstobe» zu haben.
Die erhoffte Klasse zeigt Kypke schon beim eleganten Amuse-bouche: geräucherte Eigelbcreme samt Spargel. Und gleich nochmals beim superzarten Tatar von der Lachsforelle, genial inszeniert mit säuerlichem Rhabarber, geröstetem Basilikum und Saiblingsrogen. Der lang geschmorte Schweinebauch von Luma harmoniert perfekt mit Edamamepüree, zu Spaghetti geschnittenen grünen Bohnen und einer roten Garnele. Zu den Highlights des Abends gehörten die Schweizer Spargeln mit Hollandaise, Pommes allumettes und beeindruckendem Zitrusfrüchtekompott. Dass die Taglierini leicht übergart sind, vergisst man dank der gebackenen Zucchiniblüte, dem Kaviar und vor allem dank der mit Colatura (italienische Sardellensauce) aromatisierten Beurre blanc dazu. Den zarten Maibock serviert der Chef auf einem Roscoff-Zwiebelpüree, eher unscheinbar, aber beeindruckend, ist auch das Pré-Dessert: ein harmonisches Sorbet aus Sanddorn und Passionsfrucht. Am Schluss kombiniert die Patisserie sehr gekonnt Holunder und Erdbeeren sowie Waldmeister in verschiedenen Texturen wie Creme, Sorbet oder Jelly.
So schafft Carsten Kypke den von der «Bären»-Führung angestrebten Quantensprung. Ambitioniert ist man im «Bären» auch in Sachen Wein: Die Karte ist eine Enzyklopädie, allein der Champagner ist mit weit über hundert Positionen vertreten.
Die langsam wachsenden, für Appenzell riesigen Neubauten hinter dem historischen «Bären» zeigen: Da entsteht ein Resort. In der «Bärenstobe» allerdings bleibt zumindest optisch alles beim alten. Eine kleine Revolution bahnt sich dafür auf den Tellern an, wie General Manager Tim-Martin Weber sagt: «Wir wollen mehr Gourmet.» Dafür hat man sich Carsten Kypke aus dem «Chedi Andermatt» geholt. Während Kypke im Vorzeigelokal klar auf Fine Dining setzt, sind die regionalen Gerichte jetzt in der «Löwenstobe» zu haben.
Die erhoffte Klasse zeigt Kypke schon beim eleganten Amuse-bouche: geräucherte Eigelbcreme samt Spargel. Und gleich nochmals beim superzarten Tatar von der Lachsforelle, genial inszeniert mit säuerlichem Rhabarber, geröstetem Basilikum und Saiblingsrogen. Der lang geschmorte Schweinebauch von Luma harmoniert perfekt mit Edamamepüree, zu Spaghetti geschnittenen grünen Bohnen und einer roten Garnele. Zu den Highlights des Abends gehörten die Schweizer Spargeln mit Hollandaise, Pommes allumettes und beeindruckendem Zitrusfrüchtekompott. Dass die Taglierini leicht übergart sind, vergisst man dank der gebackenen Zucchiniblüte, dem Kaviar und vor allem dank der mit Colatura (italienische Sardellensauce) aromatisierten Beurre blanc dazu. Den zarten Maibock serviert der Chef auf einem Roscoff-Zwiebelpüree, eher unscheinbar, aber beeindruckend, ist auch das Pré-Dessert: ein harmonisches Sorbet aus Sanddorn und Passionsfrucht. Am Schluss kombiniert die Patisserie sehr gekonnt Holunder und Erdbeeren sowie Waldmeister in verschiedenen Texturen wie Creme, Sorbet oder Jelly.
So schafft Carsten Kypke den von der «Bären»-Führung angestrebten Quantensprung. Ambitioniert ist man im «Bären» auch in Sachen Wein: Die Karte ist eine Enzyklopädie, allein der Champagner ist mit weit über hundert Positionen vertreten.
