Appenzeller Huus
Das verblüffende «Appenzeller Huus» im kleinen Gonten ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Auch dank Küchenchef Michael Gollenz, der vor allem in der gemütlichen «Bärenstobe» einen guten Job macht. Unternehmer Jan Schoch hat ihn nach einem kulinarischen Fehlstart seines Resorts von der kroatischen Insel Lošinj zurück in die Schweiz geholt. Die Referenz des 1,96-Meter-Riesen in der Küche: mehrere Jahre am Herd der 18-Punkte-Stars Stefan Heilemann und Christian Kuchler. Das merkt man: Auch Gollenz hat ein Faible für kräftige Aromen.
Der junge Österreicher ist ein exzellenter Handwerker, begrüsst die Gäste mit viel Amuse-bouche-Power: Pfifferlingsragout mit Wurzelspinat und Nussbutterschaum. Tartelette mit Foie gras, eingelegten Rosinen und Balsamico-Gel. Kalte Tomatenessenz mit geräucherter Dörrtomate und Holunderblütenöl. Doch Gollenz kann auch filigran. Bester Beweis: die luftig-leichte Mousse vom geräucherten Stör mit Stangenselleriegelee, grünem Apfel und Kristal-Kaviar. Das Appenzeller Weiderind (Tatar und Carpaccio) kommt in mexikanisch inspirierter Begleitung auf den Tisch – mit Mole, Kürbiskernöl, Rheintaler Ribelmais in verschiedenen Texturen und Korianderkresse. Kompliment, passt alles wunderbar zusammen! Die kunstvolle Ballottine vom Rochenflügel mit Peperoni, Kohlrabi und Herzmuscheln wird von einer hervorragenden Sauce im Ajoblanco-Stil begleitet; die basiert auf dem Muschelsud und zeigt dank Rauchmandeln eine weitere, spannende Geschmacksfacette. Bleibt nur die Frage: Ist eine Ballottine wirklich die beste Lösung für diesen wunderbaren, für jeden Chef sehr herausfordernden Fisch?
Schwamm drüber, denn jetzt folgt unser Liebling des Abends: Blauer Hummer mit Ananas, Kaffirlimettenvinaigrette und Kokosschaum! Dass das Krustentier etwas zu viel Hitze erwischt hat, lässt sich verschmerzen. Beim Alpstein-Ribelmais-Perlhuhn mit Champignons, Zucchini-Variation, Sonnenblumencreme, Geflügeljus und Vin-jaune-Sauce stimmt der Garpunkt wieder perfekt.
Für einen kleinen Geniestreich sorgt der Käsegang: Schaum vom rezenten und Glace vom milden Appenzeller mit Kirschen und Heucracker! Patissier Fabrice Ohlmann erfrischt dann mit einer eigenwilligen Birchermüesli-Version: Selleriesorbet, Hafermilchglace und -chip, Beerenragout, Chantilly und am Tisch aufgesprayte Zitronenmelissenessenz – frisch, fruchtig und säuerlich! Klassischer, aber ebenso gelungen der Schlusspunkt: Thurgauer Erdbeeren mit karamellisierter, weisser Schokolade, Roggenglace und -knusper sowie Petersilienöl. Das junge, engagierte und talentierte Team geht mit 16 Punkten an den Start.
PS: Michael Gollenz setzt ab sofort konsequent auf Produkte aus der Region. Die Weinkarte ist eine kleine Sensation: 2100 Positionen, darunter die besten Schweizer Winzer. Hans Rhyner, ein alter Hase im Geschäft, ist für den Keller verantwortlich. Er hatte beim Einkauf offensichtlich Carte blanche vom Besitzer.
Das verblüffende «Appenzeller Huus» im kleinen Gonten ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Auch dank Küchenchef Michael Gollenz, der vor allem in der gemütlichen «Bärenstobe» einen guten Job macht. Unternehmer Jan Schoch hat ihn nach einem kulinarischen Fehlstart seines Resorts von der kroatischen Insel Lošinj zurück in die Schweiz geholt. Die Referenz des 1,96-Meter-Riesen in der Küche: mehrere Jahre am Herd der 18-Punkte-Stars Stefan Heilemann und Christian Kuchler. Das merkt man: Auch Gollenz hat ein Faible für kräftige Aromen.
Der junge Österreicher ist ein exzellenter Handwerker, begrüsst die Gäste mit viel Amuse-bouche-Power: Pfifferlingsragout mit Wurzelspinat und Nussbutterschaum. Tartelette mit Foie gras, eingelegten Rosinen und Balsamico-Gel. Kalte Tomatenessenz mit geräucherter Dörrtomate und Holunderblütenöl. Doch Gollenz kann auch filigran. Bester Beweis: die luftig-leichte Mousse vom geräucherten Stör mit Stangenselleriegelee, grünem Apfel und Kristal-Kaviar. Das Appenzeller Weiderind (Tatar und Carpaccio) kommt in mexikanisch inspirierter Begleitung auf den Tisch – mit Mole, Kürbiskernöl, Rheintaler Ribelmais in verschiedenen Texturen und Korianderkresse. Kompliment, passt alles wunderbar zusammen! Die kunstvolle Ballottine vom Rochenflügel mit Peperoni, Kohlrabi und Herzmuscheln wird von einer hervorragenden Sauce im Ajoblanco-Stil begleitet; die basiert auf dem Muschelsud und zeigt dank Rauchmandeln eine weitere, spannende Geschmacksfacette. Bleibt nur die Frage: Ist eine Ballottine wirklich die beste Lösung für diesen wunderbaren, für jeden Chef sehr herausfordernden Fisch?
Schwamm drüber, denn jetzt folgt unser Liebling des Abends: Blauer Hummer mit Ananas, Kaffirlimettenvinaigrette und Kokosschaum! Dass das Krustentier etwas zu viel Hitze erwischt hat, lässt sich verschmerzen. Beim Alpstein-Ribelmais-Perlhuhn mit Champignons, Zucchini-Variation, Sonnenblumencreme, Geflügeljus und Vin-jaune-Sauce stimmt der Garpunkt wieder perfekt.
Für einen kleinen Geniestreich sorgt der Käsegang: Schaum vom rezenten und Glace vom milden Appenzeller mit Kirschen und Heucracker! Patissier Fabrice Ohlmann erfrischt dann mit einer eigenwilligen Birchermüesli-Version: Selleriesorbet, Hafermilchglace und -chip, Beerenragout, Chantilly und am Tisch aufgesprayte Zitronenmelissenessenz – frisch, fruchtig und säuerlich! Klassischer, aber ebenso gelungen der Schlusspunkt: Thurgauer Erdbeeren mit karamellisierter, weisser Schokolade, Roggenglace und -knusper sowie Petersilienöl. Das junge, engagierte und talentierte Team geht mit 16 Punkten an den Start.
PS: Michael Gollenz setzt ab sofort konsequent auf Produkte aus der Region. Die Weinkarte ist eine kleine Sensation: 2100 Positionen, darunter die besten Schweizer Winzer. Hans Rhyner, ein alter Hase im Geschäft, ist für den Keller verantwortlich. Er hatte beim Einkauf offensichtlich Carte blanche vom Besitzer.
